Bruno Rocha, o novo chef do restaurante Flores do Bairro, do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, andou a passear pela cidade e reparou na enorme quantidade de tártaros de todos os géneros que agora se vêem nos restaurantes lisboetas. Mas achou que faltava uma coisa: um tártaro vegetariano. “Quis fazer uma provocação à cidade”, diz, quando nos apresenta o seu tártaro de tomate.
Mas não é apenas uma provocação, é também uma homenagem a Lisboa e, sobretudo, à qualidade do tomate português. Ainda não é altura certa, explica, mas este é já um prato a pensar na época em que o tomate estiver no auge, juntando diferentes variedades, para criar uma base de tomate confitado com sal, açúcar e orégãos, sobre a qual assenta tomate cru com molho inglês, sementes de tomate cereja, uma fatia de broa de Avintes sequinha e, no fundo, uma água do tomate escorrida.
O tártaro de tomate — apresentado na carta “para abrir as hostilidades” e acompanhado por um espumante Soalheiro Alvarinho — é uma excelente introdução ao trabalho que Bruno Rocha quer apresentar no Flores do Bairro. Vindo do Algarve, onde passou pelo restaurante EMO do Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, e pelo Ocean do Vila Vita Parc (actualmente com duas estrelas Michelin), o chef confessa que ficou entusiasmado com a ideia de poder mostrar a sua cozinha num espaço que, em breve, terá outra dimensão — e outra vista.
Com as obras que estão a decorrer no hotel, e que terminarão no próximo ano, o restaurante Flores do Bairro abandonará o piso térreo (e a pequeníssima cozinha) que agora ocupa e transferir-se-á para o quinto andar, ganhando o melhor dos prémios: uma vista para o Tejo. O projecto de cozinha que Bruno Rocha — que tem como uma das suas grandes referências o chef Luís Baena, e que conta no currículo também com um estágio com Alex Atala, em São Paulo — começa agora a desenvolver tem já no horizonte esta mudança.
Mas regressemos à mesa onde, a receber-nos, e ainda antes do tártaro de tomate, tínhamos uma manteiga de ovelha e um queijo de Évora com 10 meses de cura, de cheiro e sabor intensos, e irresistíveis para quem aprecia queijos com longas curas. Seguimos, ainda na fase de “abertura das hostilidades”, para uns ovos remexidos com farinheira, algo que poderia ser banal mas que é tratado com uma técnica baseada “na paciência”, explica o chef. Para conseguir uma coagulação lenta, os ovos são “remexidos” e não mexidos, ficando uma textura muito leve, sobre a qual surge ainda uma espuma de ovo, resultando num óptimo prato de conforto.
Vem depois o prato “do mar”: pregado com presunto pata negra acompanhado por um xarém com molho da fragateira, e por um vinho Senhor d’Adraga Tinto, de Colares. Esta é, explica Bruno Rocha, a sua forma de trazer um pouco do Algarve (onde a família continua a viver) até Lisboa. Segue-se a “terra”, com um lombo de vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e um jus feito com Touriga Nacional, em que a vitela é assada lentamente no forno, a 80 graus, e que vem ainda com um nhoque de batata e requeijão — um prato que traz a Bruno Rocha memórias “das incríveis férias de Verão” na região de Viseu.
Num restaurante que é muito frequentado por estrangeiros, as sobremesas partem igualmente da preocupação de trazer para a mesa sabores muito portugueses. A primeira, mais leve e com um bom equilíbrio entre o doce e o ácido, é um creme de arroz doce e citrinos, com gelado de bolacha Maria, e a segunda um saboroso “toucinho vindo do céu” com café e migas de amêndoa e nozes — inspiradas pelas migas que aprendeu a fazer com a mãe.
Bruno Rocha diz que quer que esta nova carta tenha “os pés em Portugal e a cabeça no mundo”, nomeadamente na técnica francesa e no “rigor asiático” (conta que esteve quase um mês em Macau e que veio fascinado pelos produtos e a gastronomia da região, sobretudo de Hong Kong). “Pretende-se contar a nossa história à mesa de uma forma lúdica, interactiva, desafiante e até mesmo provocante”, declara.
Daí a recuperação, reinventada, de clássicos de Lisboa como a meia desfeita de bacalhau “com grão-de-bico negro”, os peixinhos da horta ou as amêijoas à Bulhão Pato. E o regresso a memórias de infância, como a que traz a sobremesa baptizada como “O chocolate e o azeite numa tablete” e que, conta o chef com humor, remete “para os tempos de escola, quando o momento mais aguardado era o abrir da lancheira, ver a sanduíche e optar pela tablete de chocolate.”
- Nome
- Flores do Bairro
- Local
- Lisboa, Encarnação, Praça Luís de Camões, 2
- Telefone
- 213408252
- Horarios
- Todos os dias das 13:00 às 15:00 e das 19:30 às 23:00
- Website
- http://www.bairroaltohotel.com/
- Preço
- 32€
- Cozinha
- Portuguesa Contemporânea
- Observações
- Bairro Alto Hotel.
