Foi precisamente a expressão desse pensamento que surgiu no primeiro prato que me serviram na Osteria Francescana, depois de me ter entretetido com o bom pão e os óptimos gressinos artesanais. Tratava-se da tal "recordação de uma sanduíche de mortadela". Em criança, todos os dias Bottura levava para a escola, na mochila, uma sanduíche de mortadela feita pela mãe. Ele adorava essa sanduíche e nunca se cansava da repetição. Agora refez o prato, transformando a mortadela numa espuma, com menos gordura, e um pão especial ligeiramente tostado, servidos lado a lado e não como sanduíche, recriando os sabores essenciais da sua memória. Um prato que ficou célebre, que vale por si, mas que não me entusiasmou nos seus elementos básicos.
Seguiu-se outro prato que celebrizou Bottura, um gelado crocante de foie gras com vinagre balsâmico. Coberto com amêndoas da Sicília e avelãs do Piemonte, mostrando que Bottura não se importa de sair da sua região para ir buscar bons ingredientes, ofoie gras, em terrina, estava algo enjoativo na primeira dentada, embora o contraste dos frutos secos fosse agradável, mas na segunda atingiu o centro, onde estava o líquido balsâmico e aí sim a conjugação de sabores funcionou na perfeição. Sobre este prato, Bottura diz que, quando o criou, no ano 2000, ninguém o pedia, mas agora é raro que alguém vá ao restaurante e não faça questão de o provar. Também na "conservadora" Itália tem crescido a abertura para estas criações divertidas e inesperadas, que não perdem de vista o fundamental, que é o gosto que nos apresentam.
Tendo pedido o menu clássico (150 euros), já que era a primeira vez que ia ao restaurante e queria conhecer os pratos mais emblemáticos de Bottura, por sugestão do competentíssimo chefe de sala, único elemento "sénior" de uma equipa muito jovem (talvez demasiado jovem e nem sempre bem ao corrente dos pratos que servia), foram incluídos algumas criações mais recentes, caso do alho francês e das chalotas estufadas, coberto com lâminas de trufa. Deliciosos os vegetais na sua simplicidade e suavidade, mas não percebi o caro contributo das trufas pretas, sem aroma com intensidade suficiente para acrescentar algo ao conjunto.
De seguida, viria aquele que é provavelmente o mais representativo prato da cozinha de Bottura. O "parmesão em cinco texturas" é constituído por um demi-soufllé do queijo com cura de 24 meses, um molho com queijo de 36 meses, uma galette de queijo de 40 meses, uma espuma de queijo de 30 meses e um ar de queijo de 50 meses. Não se julgue que é tudo parmesão em estado puro. Cada uma das texturas é trabalhada com ingredientes próprios, levando, por exemplo, caldo de aves, "caldo" da própria casca do queijo ou ricotta fumada. Mas o resultado é o sabor extraordinário do parmesão levado às alturas, verdadeiramente extasiante e inesquecível. Uma demonstração magistral de como as técnicas de vanguarda, quando bem aplicadas aos ingredientes certos, são capazes de nos transportar para outra dimensão. Nem que fosse só por este prato, a viagem a Modena já teria valido a pena.
Cozinha muito bem pensada
Tinha então passado a fase das entradas, do equivalente aos antipasti da refeição clássica italiana, para chegar aos "primeiros pratos", normalmente de massa ou risotto. E a "pasta" chega "compressa" num pequeno copo cilíndrico e uma colherinha, que devemos meter até ao fundo para chegar ao royale de foie gras, ao radicchio confitado e apanhar pelo meio puré de feijão e, claro, parmesão. Conjunto extremamente complexo e variado, que resultou devido ao cuidadoso equilíbrio conseguido, mas que também não entusiasmou.
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