Os snacks são servidos em bom ritmo. “Nesse primeiro andamento é tudo muito rápido, as pessoas quase não têm tempo para pensar. Não quero que a refeição tenha momentos mortos”, diz Alexandre. Um snack come-se numa dentada e é dado apenas o tempo suficiente para que os clientes percebam o que comeram, pensem um momento sobre isso, e, de repente, lá vem outro snack. É nesta fase que surge um, de atum, servido numa colher à boca. Nunca ninguém recusou? Houve apenas dois clientes, conta o chef, que não aderiram, mas em geral as pessoas, apanhadas de surpresa, limitam-se a abrir a boca. “É um momento que serve para quebrar o gelo e pronto, a partir dali vale tudo.”
Pão
Quando termina o sprint das entradas, chega o primeiro prato. E também esse momento pode ser desconcertante, porque o primeiro prato é… o pão. “Nesse momento muitos clientes quase que dão um suspiro de alívio.” E então, sim, há uma pausa de “uns 12 a 15 minutos”. Na mesa estão diferentes pães (no dia em que a Fugas fez a entrevista, o pão era feito com o mosto da cerveja), várias manteigas e um molho – “a típica molhanga portuguesa” – e pretende-se que as pessoas os comam com calma até ao final (supostamente o pão não é para guardar para se ir comendo ao longo da refeição).
“Dedicámos muito tempo ao pão, queremos que as pessoas sintam o ritual, que é algo ao qual a maior parte das vezes não ligamos muito”, explica Alexandre. “Quisemos colocar o pão na mesa e deixá-las falar sobre ele.” Os outros pratos principais virão a seguir mas para que as pessoas se possam orientar nesta refeição com uma estrutura muito própria, os quatro “andamentos” são explicados no início. E o pão marca a transição entre o primeiro e o segundo.
Crista de galo
Seguem-se outros pratos, num “andamento” que pode terminar com, por exemplo, crista de galo. “Nunca apresentamos esse prato e no final perguntamos ao cliente se ele sabe o que comeu.” Há quem pense que é orelha de porco ou mão de vaca, mas quase ninguém sabe exactamente o que é e a que sabe a crista de galo.
“Foi um prato que testámos muito. É algo que quase ninguém cozinha mas que já se usou muito no campo, sobretudo no Ribatejo.” No Loco, a crista é panada. “Muito inspirados pela escola do elBulli [o famoso restaurante do espanhol Ferran Adrià, entretanto encerrado], tentámos várias formas. Eles agarravam num produto e desintegravam-no em mil coisas diferentes, nós agarrámos na crista e fizemo-la de imensas maneiras, desde puré até assada no forno ou panada. Provámos e esta é a textura mais agradável.” Antes disso é cozida com sementes de coentros, o que lhe dá um sabor a especiarias.
A certa altura este era o prato que terminava o terceiro “andamento”. Mas na cozinha do Loco debatia-se um problema: todos os restaurantes de fine dining terminam a refeição com um prato de carne de cortar à faca. Deveriam eles ignorar isso? Até que ponto poderiam ser experimentais e diferentes de tudo?
Vamos fazer aqui um desvio para explicar melhor a forma de trabalhar do Loco. Apesar de o restaurante servir apenas jantares, a equipa chega pelas nove da manhã. É preciso preparar tudo, mas também é preciso “tempo para criar”, sublinha Alexandre Silva. “Esse tempo tem mesmo que existir. E quando não há, quando ninguém propõe nada, essa questão é debatida no briefing do dia seguinte. Criamos com a equipa toda cá, um faz um molho, perguntamos onde poderá encaixar, melhoramos algumas coisas, pensamos como poderemos passá-lo para a mesa.”
- Nome
- Loco
- Local
- Lisboa, Lapa, Rua dos Navegantes, 53 B
- Telefone
- 21 3951861
- Horarios
- Domingo, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado
