Esta é uma preocupação constante: o prato tem que ser delicioso, mas a encenação com que é apresentado é também muito importante. Um bom exemplo é a chamada “captura do dia”, um peixe que é apresentado de maneiras diferentes. Quando a Fugas visitou o Loco, o peixe do dia era robalo, cozinhado numa infusão feita com as cabeças, cogumelos fermentados, malagueta, coentros, katsuobushi (flocos de atum seco) e preparada num balão de café à mesa.
Mas as coisas podem mudar – e aqui mudam com bastante frequência, daí a necessidade de criar novos pratos todos os dias –, pelo que a “captura do dia” pode noutra ocasião ser um peixe cozinhado a vapor, numa folha de bananeira, com temperos tailandeses e portugueses. “O cliente tem que desembrulhar o peixe e colocá-lo numa hóstia feita de um arroz de peixe. No final vem uma bebida emulsionada de coco com os temperos do peixe.”
A ideia é que haja sempre um ritual. E, voltando, ao problema da carne para terminar a refeição, Alexandre encontrou uma alternativa, também ritualizada: borrego, enrolado em folha de alga e cozinhado dentro de argila que se parte na mesa. “É uma oportunidade para as pessoas verem técnicas arcaicas como esta, que vem dos maias e dos aztecas.”
Café
Para terminar, café, claro. Mas não podia ser um café qualquer. “Foi algo que nos deu algum trabalho mas também algum conforto”, resume Alexandre. “Andámos a pesquisar muito tempo, fizemos uma parceria com a Corallo [loja de chocolates e café], tivemos alguma formação, falámos muito sobre cafés, o nosso primeiro lote fomos nós que o torrámos.”
E assim a refeição acaba com mais um ritual: o café de balão. E com ele vêm os petit fours (as sobremesas são trabalho do pasteleiro Carlos Fernandes, elemento importante da equipa, que conta também com o escanção Sérgio Antunes) apresentados numa impressionante caixa de costura.
“Acabamos com um regresso ao passado, às memórias de um café de balão e uma caixa de costura. É reconfortante.” Durante o jantar saímos várias vezes da nossa zona de conforto, mas no final a aventura “loca” neste “país das maravilhas” acaba na paz caseira de uma sala de estar dos nossos avós, com o Chapeleiro Louco finalmente adormecido no sofá.
- Nome
- Loco
- Local
- Lisboa, Lapa, Rua dos Navegantes, 53 B
- Telefone
- 21 3951861
- Horarios
- Domingo, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado
