“Uma crista de galo nunca é consensual”. De facto. Mas isto é o Loco, o novo restaurante de Alexandre Silva, junto à Basílica da Estrela, em Lisboa, e uma crista de galo é algo que pode perfeitamente aparecer no meio de um dos menus de 14 ou 18 “momentos” (entre snacks, pratos, sobremesas e outras surpresas).
Alexandre Silva – que passou pelo Bocca (entretanto desaparecido), pela Bica do Sapato e pelo Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, e que tem um espaço no Mercado da Ribeira – sabe o que quer. Sempre soube, aliás, desde o tempo do projecto 4th Floor – Cozinha Experimental, em que recebia as pessoas na sua própria casa e lhes apresentava pratos inesperados criados numa minicozinha.
Mas ele próprio reconhece que nesse tempo, e no do Bocca, era ainda “muito imaturo”. Queria que os seus clientes fossem ousados e dispostos a arriscar e tinha dificuldade em compreender que muitas vezes eles fossem apenas conservadores e muito menos disponíveis do que ele desejaria. Foi preciso deixar passar algum tempo. Hoje, e depois de um ano a preparar a abertura do Loco, Alexandre Silva está pronto. E parece que os portugueses também. “As pessoas querem experimentar coisas novas. Os clientes são cada vez mais informados e já há pouco que os surpreenda. Uma refeição pode facilmente tornar-se cansativa e chata e aqui não quero que isso aconteça.”
No Loco há de tudo. Quando nos sentamos, um snack – carasau, um pão típico da Sardenha – está pendurado em fios por cima das nossas cabeças. A certa altura, alguém chega com uma colher e dá-nos de comer à boca. Cozinha-se nas mesas e o pão (que pode ser de muitas coisas, incluindo cânhamo) é considerado um prato.
Alexandre pode finalmente ser louco na sua cozinha. Mas o melhor será dar-lhe a palavra para ele nos explicar o que é o Loco. Pedimos-lhe para descrever o seu conceito de cozinha e os menus que aqui apresenta através de quatro momentos que pretendem – como, aliás, muitos outros ao longo do jantar – ser desconcertantes. Começamos por um dos snacks.
Mexilhão
“É um snack que se odeia quando se prova.” É assim que o chef o resume. O objectivo é mesmo esse: tirar o cliente da sua zona de conforto, fazê-lo questionar-se e levá-lo a uma descoberta. A primeira sensação é de doce, um doce excessivo, que vem da redução a frio de dois sumos, um de maçã Granny Smith e outro de raiz de aipo.
“Em vez de usarmos temperatura, que faz desaparecer os aromas, reduzimos a frio no alambique a vácuo”, explica Alexandre. “Levamos a colher à boca e é muito intenso, mas como leva chalota crua picada, tomate cru, o mexilhão é aberto com vinho branco, leva um pouco de malagueta, depois do doce começa a vir tudo o resto, a chalota, o vinho, o mexilhão, com uma enorme intensidade. E fica tudo equilibrado.”
Este é um dos nove snacks servidos no primeiro de quatro “andamentos” da refeição no Loco. “É um menu em que não evoluímos do menos intenso para o mais intenso. Há altos e baixos, pode haver um murro de sabor e depois um sabor muito subtil.”
- Nome
- Loco
- Local
- Lisboa, Lapa, Rua dos Navegantes, 53 B
- Telefone
- 21 3951861
- Horarios
- Domingo, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado
