Podíamos estar horas a ouvir Vítor Cunha falar sobre os mistérios da massa e a importância de uma fermentação longa, mas as pizzas têm mais ingredientes e aí os dois sócios da Forneria quiseram “apostar na diferenciação”. Agora é Joaquim quem conta: “Fizemos várias visitas a Itália para avaliar a possibilidade de trazer bons produtos para Portugal. Fomos ao Sul de Nápoles, à Campânia, a terra da mozzarela e da burrata. Fizemos um levantamento do que existe e decidimos que, para chegarem aqui em condições óptimas, as nossas têm que vir de avião.”
Depois de uma primeira viagem, ainda sem o Vítor, fizeram uma segunda, já acompanhados pelo chef. “Estivemos na pizzaria mais antiga de Nápoles, a Da Michele [fundada em 1870] e conseguimos saber qual a mozzarela que eles usam”, conta Joaquim. “Vimos coisas fabulosas.” Provamos primeiro a pizza pela qual os verdadeiros entusiastas gostam de medir a qualidade de uma pizzaria: a Margherita, a mais simples de todas e, por isso mesmo, a que não engana no seu delicado equilíbrio entre a massa, o queijo e o molho de tomate.
O menu inclui as clássicas e as sugestões gourmet, nas quais Vítor Cunha usa a criatividade e produtos mais diferenciados para as suas pizzas “de assinatura”. Uma das que mais se orgulha é a Pata Negra, que faz com presunto Joselito de 24 meses. Mas tem também a spek, a de trufa branca ou a Forneria, com panceta.
E falta falar do último — mas essencial — elemento para que o resultado final seja perfeito: o forno. Foi outra aventura, conta Joaquim, recordando como praticamente não coube pela porta. Depois de andarem a estudar vários tipos de fornos, concluíram que era alto o risco de racharem a 300 graus, como está neste momento o forno para o qual continuam a entrar pizzas, que saem estaladiças pouco depois.
Acabaram por optar por um forno Acunto, feito em Nápoles, “com argila do Vesúvio”. São 2500 quilos de forno, que veio de camião de Itália até Barcelona e de Barcelona para Lisboa. “Foi a primeira coisa que entrou no restaurante”. Chamam-lhe o “mestre de cerimónias” porque tudo passa por ele. Vítor recorda que na primeira queima, em que podia ir apenas até uma certa temperatura, “parecia uma lagosta suada”. Agora, depois de se ter “cozido a si próprio”, está afastado qualquer perigo de rachar e trabalha aqui todo o dia sem fazer fumo.
E, já agora, é aconselhável não sair da Forneria sem experimentar as sobremesas — clássicas, mas com pequenos detalhes introduzidos por Vítor (a mousse de chocolate, por exemplo, leva mascarpone e vale mesmo a pena).
Com a casa aberta há pouco mais de quatro meses, Rui, Joaquim e Vítor estão encantados com o sucesso. De tal forma que não param de fazer planos. “Vamos abrir um outro espaço ainda este ano”, conta Joaquim. “E queremos voltar a Itália porque há ainda tanta coisa a descobrir do trabalho dos pequenos produtores artesanais e, se começarmos a ter alguma dimensão, torna-se mais interessante para eles trabalharem connosco.” A Forneria está, portanto, para ficar — e para se multiplicar.
- Nome
- A Forneria – Restaurante e Pizzaria
- Local
- Lisboa, Lisboa, Via do Oriente, 16 E, Parque das Nações
- Telefone
- 933 294 274
- Horarios
- Domingo, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 12:00 às 15:30 e das 19:00 às 23:00
- Website
- www.pizzariaforneria.pt
