Lisboa tem espaço para uma nova pizzaria? Rui Matos e Joaquim Nico, os dois sócios que há cinco meses abriram a Forneria no Parque das Nações, não tinham dúvidas nenhumas sobre isso. E, a julgar pela casa cheia que aí encontramos num dia de semana, tinham razão.
Mas, explica Joaquim, esta não é apenas mais uma pizzaria. Rui e Joaquim foram buscar um trunfo de peso: o chef Vítor Cunha, que durante 17 anos foi o pizzaiolo do Casanova e que ansiava pela oportunidade de se lançar em voos mais altos. Aqui encontrou espaço para isso e não esconde a satisfação que sente.
“O grande segredo para as pessoas vencerem é estarem dispostas a sacrificar o seu tempo”, diz. “Desde os 18 anos que soube o que queria fazer e que tinha que me empenhar, aprender, ir a Itália tirar cursos. Foi o que fiz toda a vida. Todos os anos juntava uns trocos e ia a Roma, a Florença, a Nápoles, aprender com a velha guarda italiana aquelas coisas que fazem a diferença: como se faz um molho de tomate, como se escolhem enchidos de qualidade.”
Partindo da massa leve e estaladiça que desenvolveu ao longo de anos de trabalho, Vítor tem na Forneria margem para criar pizzas diferentes — além de desenvolver outros pratos que vão entrando na carta à medida que sente que estão como ele quer. Neste momento está a trabalhar nos risottos, que começarão a ser servidos na Forneria assim que entrar um ajudante para a zona das pizzas. Um risotto exige 20 minutos de trabalho e, por enquanto, Vítor não pode tirar esse tempo às pizzas durante o serviço de almoço ou jantar.
Traz à mesa o primeiro prato, uma entrada que é um rolo de massa de pizza recheado com queijo e trufa e com presunto de Parma, acompanhado por uma salada de rúcula temperada com o pesto da casa, feito com pinhão e dois outros frutos secos, e senta-se para conversar um pouco. Começamos mesmo por esse tema que dava para um tratado de filosofia: o que faz, afinal, uma boa pizza? A massa, claro, que, explica, “tem que ser feita pela mesma mão porque quando existem várias mãos a mexer no mesmo produto já não é a mesma coisa”.
As pessoas que Vítor está a formar agora precisam de um ano para entender verdadeiramente o comportamento da massa. “Estamos a falar de uma massa com pouco fermento, menos de um grama por quilo, para ser leve e não trabalhar no estômago. Mas para saber a quantidade de fermento é preciso fazer cálculos em função da temperatura e da humidade que estão lá fora.” Daí a necessidade de se deixar passar um ano — a massa no Inverno não se comporta como a massa no Verão. E, atenção, porque o ar condicionado também pode deixá-la mais seca.
Foram, para Vítor, muitos anos de aperfeiçoamento e agora, que tem a sua fórmula mágica, lança-se em novos desafios. “Tenho outras duas massas diferentes, uma verde, com espinafre, e outra negra, com tinta de choco. Mas para se conseguir uma boa panificação, em termos de temperatura e de forno, com a massa preta, é preciso um grande jogo de cintura.” É preciso ter em conta a humidade que a tinta de choco introduz.
- Nome
- A Forneria – Restaurante e Pizzaria
- Local
- Lisboa, Lisboa, Via do Oriente, 16 E, Parque das Nações
- Telefone
- 933 294 274
- Horarios
- Domingo, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 12:00 às 15:30 e das 19:00 às 23:00
- Website
- www.pizzariaforneria.pt
