Desafiem-no, portanto. Se não souber como se faz, promete que vai procurar nos livros de Maria de Lourdes Modesto e recorrer às memórias das melhores refeições que tem provado em pequenos restaurantes escondidos nos sítios mais inesperados de Portugal. “Se as pessoas pensarem ‘onde é que posso comer uma cabeça de peixe?’, aqui é o sítio perfeito para isso. Tenho imensas cabeças, trago-as de manhã do mercado. Um ensopado de enguias? Um choco frito? Uma feijoada de choco? Esse tipo puro e duro de comida tradicional de conforto, consigo fazer todos os dias. Para coisas mais complexas, preciso de uns dias de aviso.”
Mas o que viemos hoje provar não tem nada a ver com isto. A proposta é (com alguns desvios para provar outras coisas) um dos menus sempre disponíveis, Do Japão ao Tagus (60 euros por pessoa), que começa com pickles feitos com legumes da horta, nabo, tomate, pepino, e ainda uns caules de azedas. Estas estão lá, explica Luís, não porque se tenha tornado moda apanhar ervas selvagens, mas porque ele sempre o fez. “Desde pequeno que ia para a escola e no caminho apanhava azedas para comer. A salicórnia que antes se mandava vir da Holanda muito cara, sempre a tive nos sapais do Sado. Íamos andar de bicicleta para a Setenave e comíamos.”
Os pickles, seguindo a lógica da refeição kaiseki japonesa, servem para abrir o apetite para o que se segue: um suimono de santola do Sado, um caldo com algas — “um daqueles pratos onde se vê a técnica do chef”, sublinha João Silva, director da Quinta do Tagus e responsável pelo restaurante.
Com o estômago reconfortado pelo caldo delicioso, é tempo de passarmos para o sashimi “Da Trafaria a Setúbal”: tataki de carapau, cavala curada em sal e marinada em vinagre, fataça, pregado, atum dos Açores e vieira do Canadá (as únicas excepções geográficas), e um salmonete fresquíssimo do qual se comia tudo, incluindo a cabeça e as espinhas fritas, salpicado com pó do fígado desidratado e acompanhado por molho ponzu.
Segue-se o “robalo queimado”, ou seja, braseado, com coulis de coentro e batata-doce de Aljezur em versão palha finíssima, “um prato desenvolvido pelo chef Nobu Matsuhisa [do restaurante Nobu, em Londres] há 18 anos, para aproximar o sashimi dos gostos ocidentais”.
Depois vem um impressionante gunkan de ostra de dois anos, com o músculo a envolver o arroz e servido sobre uma pedra de sal. E logo de seguida os niguiris: de vieira com pó de vieira desidratada após uma cura de três dias em sal; de salmonete com bisque das cabeças e fígados desidratados; de bacalhau com azeite e alho; de carapau com óleo de coentros e pimentos assados. Seguiu-se um caranguejo de casca mole em tempura e rolinhos de caranguejo do Sado
Outro prato resultante do cruzamento de culturas é o chamado sakana namban, ou seja, peixe à moda do bárbaro, que é como quem diz em tempura como os portugueses ensinaram os japoneses a fazer — e este patruça (peixe da família do rodovalho) em tempura com um caldo dashi era excepcional. E, para terminar o peixe, um prato de homenagem à algarvia Noélia, do restaurante com o mesmo nome, pregado com arroz de yuzu, com salicórnia e beldroegas do mar.
- Nome
- Tago’s
- Local
- Almada, Almada, Quinta do Tagus Village. Monte da Caparica
- Telefone
- 212 950 334
- Horarios
- Domingo, Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira, Sábado e Feriados das 12:30 às 15:00 e das 19:00 às 23:00
- Website
- http://quintadotagus.com/
