Não é fácil resumir o que Luís Barradas está a fazer no Tago’s, em Almada. E isso é bom, porque significa que é uma cozinha que não encaixa em conceitos de marketing ou em rótulos. Mas — pelo menos no caso do menu que a Fugas provou — é de uma extraordinária qualidade. E isso faz do Tago’s neste momento um pequeno paraíso (ainda) meio secreto.
A Quinta do Tagus Village fica na margem sul do Tejo, no Monte da Caparica, a — literalmente — dez minutos de Lisboa e é um pequeno hotel, com nove quartos quase sempre ocupados por hóspedes estrangeiros (os holandeses descobriram-na e nunca mais deixaram de vir). Tem uma piscina, belos cavalos brancos, uma vista deslumbrante sobre o Tejo e Lisboa. E tem, agora, uma pequena horta biológica onde Luís Barradas cultiva alguns dos vegetais que usa na cozinha.
Sim, chefs com hortas próprias, já ouvimos falar disso muitas vezes. Mas é inegável que há enormes vantagens em poder ir ali ao lado buscar os ingredientes para cozinhar, dos legumes à madeira de cedro da mata, que usa para os cozinhados no forno a lenha. Além disso — ou mais importante do que tudo o resto — Luís é de Setúbal e todas as manhãs, antes de aqui chegar, passa pelo Mercado do Livramento (faz também visitas guiadas para quem estiver instalado no hotel e tiver interesse nisso) e traz peixe fresco do dia.
Isto significa que podemos optar por um dos menus de inspiração japonesa e peixe português, ou simplesmente pedir a Luís Barradas que nos prepare uma bela cabeça de peixe cozida com legumes, tal como podemos pedir uma refeição mais leve ao pé da piscina ou numa mesa perto do forno de lenha.
“A minha formação base é a da cozinha francesa: sabor, sabor, sabor e aproveitar tudo”, explica. “Depois tenho outra grande influência que é a da cozinha japonesa, a precisão, a simplicidade, deixar o produto falar. Sigo a linha kaiseki, o respeito pelas estações, o produto no seu melhor.”
Diz não aspirar a estrelas Michelin porque sabe que na alta cozinha é muito valorizada a consistência: todos os pratos exactamente iguais, a temperatura de confecção medida ao milésimo de grau e de segundo, sempre exactamente igual. Ele prefere aquilo a que começa por chamar “a imperfeição” que existe na cozinha japonesa, mas que depois corrige, procurando outra palavra. “Não é exactamente imperfeição, é assimetria, é aquilo que encontramos na natureza. No Japão não há dois pratos iguais.”
Esta liberdade reflecte-se também na forma que tem de trabalhar no Tago’s, onde chegou há um ano. Os menus existem, claro, mas o restaurante propõe também aquilo a que chama “exclusive experience”. Ou seja, é possível telefonar (de preferência com alguns dias de antecedência) e encomendar qualquer prato do receituário tradicional português a alguma especialidade indiana ou marroquina — desde que Luís Barradas a saiba fazer.
Começou a sua carreira na cozinha em Londres, onde aprendeu pratos de diferentes cozinhas do mundo, antes de se concentrar mais na japonesa, que elegeu depois como predilecta (trabalhou em restaurantes em que o ordenado era só o almoço, mas aprendeu imenso observando e provando), passou depois dois anos e meio em Marrocos e já fez consultorias em Espanha e em França. Em conversa, tanto elogia a comida tradicional inglesa, do sunday roast à shepherd’s pie, como se lança a descrever o que comeu durante uma recente viagem à Índia, de onde veio carregado de especiarias.
- Nome
- Tago’s
- Local
- Almada, Almada, Quinta do Tagus Village. Monte da Caparica
- Telefone
- 212 950 334
- Horarios
- Domingo, Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira, Sábado e Feriados das 12:30 às 15:00 e das 19:00 às 23:00
- Website
- http://quintadotagus.com/
