Está consciente de que a sua cozinha tem uma identidade própria e que diz ter “uma mensagem clara” que quer transmitir. Não sabe é se a consegue traduzir em palavras. “É muito instintivo. Adoro o contacto com a natureza, as formas orgânicas, e quanto mais conseguirmos pôr o cliente também em contacto com a natureza, melhor.”
Faria exactamente o mesmo “em Lisboa, no Porto ou no meio do nada”. E, a par disso, há as muitas ideias que lhe invadem a cabeça — e as influências, da nova cozinha nórdica, por exemplo, mas também da cozinha de Napa Valley, na Califórnia. “Sempre aproveitei todos os recursos que tinha, nunca deixei estar uma ideia a mais na cabeça, ela tinha que estar em qualquer lado”, diz.
Mas para quê estar a tentar fazê-lo traduzir a sua cozinha em palavras quando temos à nossa frente o menu Tempo da Terra (um dos três disponíveis no restaurante da Herdade do Esporão)? A primeira coisa que chega à mesa é um crocante de cevada com flores e camomila em creme. Vem depois a já famosa manteiga que é feita na casa, fermentada no mínimo um mês e coberta com pó de iogurte desidratado, quase, quase a chegar ao queijo e irresistível, sobretudo com o pão, também caseiro e de crosta crocante.
Continuamos com os snacks: torresmo de grão com algas, mousse com ovas de bacalhau e finger lime; e uns divertidos e inteligentes pezinhos de porco envolvidos numa gelatina feita com folhas de shiso colhidas na horta da herdade. “Foi a única forma que me lembrei para aproveitar as folhas de shiso”, explica o chef. “Fazemos um vinagre, gelificamos e fazemos a película que dá uma acidez e um toque floral aos pezinhos de porco, que são feitos segundo a receita tradicional.” Segue-se um beignet de creme de cogumelos silvestres, creme de limão, sal de pinheiro e chá de pinheiro.
Só então passamos para as entradas, mas a linha da cozinha de Pedro tinha ficado definida logo ali, com os sabores claros a puxarem-nos lá para fora, para o campo, para o mar. A primeira entrada foi um lagostim com pickle de maçã e aneto do campo e um granizado de bróculos com óleo de pinheiro; depois um fantástico tártaro de robalo, copita e capuchinhas, com um vinagrete de capuchinhas feito com óleo de colza e molho de peixe, e flores de coentros; ainda na fase do mar, salmonete com espigos (grelos), cogumelos musserons e rebentos de videira (faz sentido aproveitar as videiras se estamos rodeados de vinha e, no entanto, em Portugal isso não é habitual).
O prato de transição para a carne foi um estufado de cereais fermentados com cogumelos, ovo e trufa. Até há pouco tempo, confessa Pedro, chamavam ao prato apenas “estufado de cereais com cevada e trigo-sarraceno”, mas decidiram “passar a explicar como é feito o processo”: depois de cozidos em separado, a cevada e o trigo são deixados a fermentar durante dois dias com massa-mãe e depois juntos a uma base de farinha de centeio torrado e manteiga noisette e ainda natas com uma infusão de hortelã.
A carne começa com um cordeiro de leite com ervilhas e mel, ao qual se segue lombo de veado com beterraba, pastinaca, aioli de beterraba e iogurte de zimbro. A refeição encerra, numa transição bem conseguida, com uma sobremesa de leite de ovelha, de produção local, com flores e trigo-sarraceno, e, por fim, morangos albinos, sumo de morango com óleo de pevide tostado e flor de laranjeira.
- Nome
- Restaurante Herdade do Esporão
- Local
- Reguengos de Monsaraz, Reguengos de Monsaraz, Herdade do Esporão
- Telefone
- 266509280
- Horarios
- Todos os dias das 12:00 às 16:00
- Website
- http://www.esporao.com
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Sim
