Já tirámos o avental, e não estamos propriamente à mesa, mas no fundo é como se estivéssemos. Estamos em Formigine, a poucos quilómetros de Modena, que por sua vez fica a uns 40 quilómetros de Bolonha. Mais coordenadas? Estamos na exploração agrícola Acetaia Rossi Barattini, a provar, de colheres de plástico brancas, um vinagre balsâmico do outro mundo - e que conquista, indiscutivelmente, o primeiro lugar no top five desta viagem.
Estamos a experimentar um vinagre com mais de 25 anos (Extravecchio) e não sabíamos exactamente ao que vínhamos. Cheiramo-lo levemente e só nos lembramos de Vinho do Porto. Quando o levamos à boca, percebemos que é de comer: o líquido é tão espesso e tem um sabor tão intenso (conseguimos sentir a madeira onde estagiou) que julgamos estar a mastigar um pedaço de chocolate. Não queremos que esta sensação acabe - o vinagre é magnífico. Não admira, por isso, o preço astronómico que custa: uma garrafa de 100 ml vale 80 euros.
Paolo, o dono da propriedade de 20 hectares, explica que este é o verdadeiro vinagre balsâmico tradicional: sob a designação Extravecchio só pode ser vendido quando atingir 25 anos de maturação. O próximo que nos dá a provar tem apenas 12 anos, chama-se Affinato e é vendido a 40 euros (100 ml também). É muito mais líquido, muito mais ácido que o primeiro, mas ainda assim delicioso. Esqueça (quase) todos os vinagres que compramos em Portugal com a inscrição "balsâmico de Modena"...
Começámos pelo fim, pela parte que realmente nos impressionou, mas, para além da prova de vinagre, na Acetaia Rossi Barattini é possível perceber melhor o processo de produção deste líquido precioso. É longo, já entendemos, e Paolo deixa escapar que é tudo menos rentável. Até porque, em muitos casos, o vinagre é produzido e acaba por ser provado apenas pela geração seguinte. "Às vezes, quem o produz não chega a experimentá-lo", adianta Paolo, resignado, enquanto nos mostra as pequenas pipas de madeira onde o vinagre envelhece.
Última nota: estamos na Emilia-Romagna, a região italiana que dá ao mundo o famoso vinho Lambrusco. O autêntico vinagre balsâmico de Modena é feito com as uvas das castas Lambrusco e Trebbiano. Em toda a região, há 500 produtores de vinagre balsâmico tradicional, explica Paolo.
Acetaia Rossi Barattini | Via Giardini sud 170 | Formigine | Tel.: (+39) 059 236 115; (+39) 335 842 5571 | www.balsamicodop.it
Agora é um fim de tarde de sábado e Bolonha mostra-se em traje de fim-de-semana, descontraída. As ruas estão cheias, há música e dança na Praça do Neptuno - e ainda alguns vestígios do nevão de ontem. E nós, que temos muito respeito aos adágios, decidimos que em Bolonha devemos ser bolonheses. Compramos um bolo "contra a depressão" na pastelaria Atti - mas devíamos ter comprado mortadela... - e caminhamos sem pressas para a Osteria del Sole, nas imediações da Piazza Maggiore. Já cá tínhamos estado antes, de passagem, mas tinha sabido a pouco. Quem não souber ao que vai, passa completamente ao lado desta taberna secular - há registos, no Arquivo de Bolonha, que comprovam a sua existência já no final de 1465: cá fora, há apenas um pequeno cartaz onde se lê "Vini".
