Joy Jung tinha uns três ou quatro anos, estávamos no início dos anos 1980 e o Algarve era um paraíso. A miúda loira alemã saltava “para cima e para baixo no banco de trás do carro” que transportava a família Jung do aeroporto até à casa, numa arriba sobre o mar, junto a Albufeira. “Os meus pais diziam-me ‘São só mais cinco minutos e chegamos’”. É a memória mais antiga que Joy tem desse “lugar sem nada à volta” e desse país, muito longe da Alemanha. “Quando a porta do avião se abria e o ar nos batia na cara, era como se tivéssemos chegado a outro planeta.”
Quando finalmente chegavam a casa, Joy desaparecia para os campos, onde corria atrás dos pastores, e para a chamar de volta a mãe tinha que lançar um sonoro assobio. “Havia uma grande liberdade no Algarve nessa altura. Para mim era animais, cavalos, mar. Não me lembro bem, mas sei que no início a casa não tinha água nem electricidade porque quando a compraram ela estava apenas 80% construída, por isso vinha um camião encher a banheira para tomarmos banho.”
Passaram-se muitos anos, Joy cresceu, a mãe, Claudia Jung, morreu, em 1997, e hoje é a filha quem está à frente de um hotel muito especial: o Vila Joya. Tão especial que Joy não gosta que lhe chamem hotel. “Gosto que o Vila Joya seja apenas uma casa.” É essa casa que vai receber, a partir do próximo dia 10 e até 15, o Tributo a Claudia, o mais importante festival de alta cozinha que se realiza em Portugal (desde 2007) e que foi o pretexto para esta conversa com Joy e com o chef do Vila Joya, Dieter Koschina.
Desde que comprou a casa, em 1978, com o marido, Klaus, que Claudia Jung sabia que queria fazer aqui um hotel diferente. “Quando viajávamos a minha mãe dizia que os hotéis não prestavam atenção à cozinha. Havia hotéis fantásticos e restaurantes que não prestavam. Ou restaurantes fantásticos mas que não estavam dentro de hotéis.” Ela queria que o Vila Joya tivesse a comida no centro de tudo.
Um dia, o chef de cozinha que ali trabalhava foi-se embora repentinamente e Claudia teve que resolver o problema. Ligou para o hotel de um amigo em Viena e pediu para falar com o chef. Quem atendeu, do outro lado, foi o sous-chef. Era um jovem austríaco chamado Dieter Koschina. É ele quem recorda esse momento: “Ela ligou, tinha uma voz grossa, parecia voz de homem, que não combinava com uma mulher graciosa como ela.” A folga do chef mudou a vida de Koschina. “Posso ajudar?, perguntei.” Passado algum tempo estava a chegar, de malas e bagagens, ao Algarve. Foi em 1991. Pensava que viria por um ano, mais ou menos. Nunca mais partiu.
A pen e o pimento
“Quando cheguei, pensei ‘Uau, o que é isto?’. É um paraíso, temos a natureza do Atlântico, a casa a dois minutos da praia, é só vestir os calções, mergulhar e ficar com a cabeça completamente limpa. Depois volto para cima, para o restaurante, com energia para trabalhar”, conta. No início, muitos dos produtos — sobretudo os de luxo — não existiam em Portugal e tinham que ser importados. Mas Koschina encantou-se imediatamente com o peixe. “Comecei a experimentar tudo. Como funciona este peixe? Todos os dias a pensar como fazer isto novo. Uma vez com citrinos, da próxima com pimentos, abóbora, a outra com ervas, a próxima com carne ou fígado. O importante para mim é a harmonia.”
