Rene Redzepi
Os homens por detrás do melhor restaurante do mundo
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René Redzepi, o chefe e os bivalves pré-históricos
Estamos no espaço de convívio dos empregados do Noma, em Copenhaga - que acaba de ser considerado, pela segunda vez consecutiva, o melhor restaurante do mundo - numa visita guiada pelo português Leonardo Pereira, quando aparece o chefe René Redzepi trazendo na mão o que à primeira vista parecem ser dois estranhos bivalves pré-históricos.
Redzepi está encantado com os espécimes - umas conchas cinzentas das quais saem dois pequenos pescoços enrugados que de vez em quando se movem ligeiramente. No telemóvel, o chefe tem fotografias de uns primos destes animais ("geoduck", em inglês) nos Estados Unidos, de tamanhos desmesuradamente grandes.
O grupo de jornalistas estrangeiros convidados para um jantar no Noma encolhe-se um pouco e interroga-se sobre se terá que lidar com um daqueles animais nos pratos que se seguem. Redzepi garante-nos que não. Ainda está a estudar a melhor forma de os servir - "comem-se crus e são um pouco crocantes", explica - e se os veio exibir foi apenas como exemplo do que o mergulhador que trabalha para ele anda à procura debaixo das águas nórdicas.
Se estamos a falar dos homens por detrás do fenómeno Noma, Redzepi é certamente "o" homem (juntamente com o seu sócio Claus Meyer, o guru das novas tendências da cozinha escandinava). Aos 33 anos, o chefe, filho de um albanês que imigrou para a Dinamarca e de uma dinamarquesa, é um dos proprietários do restaurante que os outros chefes, críticos de gastronomia e gourmets elegeram, nos Prémios San Pellegrino de 2010 e 2011, como o melhor do mundo.
Redzepi não parece impressionado. "Não acredito que possa haver o melhor restaurante do mundo", diz, ainda segurando na mão os dois bivalves feiosos. "É a mesma coisa que juntarmo-nos todos para decidirmos qual é a melhor cor do mundo. Não sei porquê, mas com a comida existe esta obsessão com o melhor. Não andamos sempre a escolher, por exemplo, o melhor filme do mundo."
Falsa modéstia? Não parece. Antes um esforço para não perder o pé naquilo que é realmente importante: manter-se fiel ao seu projecto de renovação da cozinha nórdica. "Digo sempre às pessoas que trabalham comigo que enquanto estivermos tão concentrados quanto podemos estar não há mais nada que possamos fazer." Alguém lhe pergunta como reage ao facto do "melhor restaurante do mundo" ter duas - e não três - estrelas Michelin. "Se nos concentrarmos nisso temos estes guias a controlar a nossa vida", responde, e volta a falar dos mariscos, que no fundo é o que lhe interessa realmente - agora já tem na mão uma concha e está a explicar-nos como se pode calcular a idade do bicho contando as linhas inscritas na concha.