“Então, o que é que aprenderam sobre azeite?”, pergunta o chef Vítor Sobral ao grupo de jornalistas e bloggers que acabaram de visitar aquele que é habitualmente descrito como “o maior olival do mundo”, situado no Alentejo, e pertencente à Sovena, do grupo Nutrinvest, proprietária da marca Oliveira da Serra.
Houve algumas hesitações nas respostas, mas uma ideia parece ter ficado nas cabeças: a tão falada acidez do azeite não é tão importante como se costuma pensar. Portanto, não vale a pena provar o azeite e comentar o grau de acidez para se fazer passar por entendido. Na verdade, é algo que não se detecta na prova, mas apenas em análises de laboratório.
Uma baixa acidez indica qualidade, mas num azeite virgem extra ela é sempre naturalmente baixa (geralmente entre os 0,2 e os 0,8, mas pode aumentar um pouco com a idade na garrafa). Por isso, a nossa atenção deve fixar-se noutros aspectos. O pretexto desta visita ao Lagar do Marmelo era a apresentação do novo 1.ª Colheita da Oliveira da Serra, o azeite feito com as primeiras azeitonas colhidas no ano, e cujo aroma e sabor reflecte precisamente isso — mais verde, mais frutado, mais fresco. Ideal para ser usado em cru, como tempero. Este é o terceiro ano que a Oliveira da Serra o apresenta no mercado, o que acontece ainda antes de a apanha da azeitona estar completamente terminada.
Não é esse, no entanto, o que Vítor Sobral vai usar na demonstração de cozinha que se prepara para fazer. “Para pratos como bacalhau, cabrito, borrego, sabores fortes, o melhor é usar azeite mais maduro.” E aconselha a cozinhar o bacalhau — é inevitável que com a aproximação do Natal se fale em bacalhau e em azeite — no forno, temperado com azeite e protegido com papel de prata para não secar. “A melhor maneira de cozinhar um bacalhau é sempre no forno”, garante, porque é mais fácil controlar a temperatura.
E o azeite é excelente para o bacalhau, precisamente por este ser um peixe com muito pouca gordura (o que permite que seja mais facilmente conservado seco e salgado). No final, o bacalhau é servido acompanhado por uma emulsão feita com o que do assado ficou no tabuleiro, a que se junta salsa picada, ovos cozidos e azeite.
A demonstração inclui ainda uma sopa e uma sobremesa, que provam como o azeite pode ser usado de várias maneiras. Vítor Sobral mostra como se faz uma sopa de abóbora assada e vai aproveitando para explicar que numa cozinha a água é um elemento essencial, e deve ser aproveitada sempre que possível. É o caso da água em que cozeram os berbigões, que ganhou o sabor destes, e que irá depois juntar à sopa, que leva abóbora assada, curgete e batata.
No final, já com os legumes em creme, junta espargos brancos cortados, o berbigão, tomate em cubinhos, coentros e azeite — neste caso, porque é para temperar e não para cozinhar, o chef da Tasca da Esquina usa o 1.ª Colheita. Para sobremesa, Vítor Sobral apresentou um pudim de azeite e mel.
E, enquanto assistíamos à demonstração, lá fora o lagar continuava em funcionamento. A apanha da azeitona está já nos últimos dias, mas ainda fomos a tempo de ver as máquinas que abanam as oliveiras e recolhem no seu interior as azeitonas, levadas depois para o lagar onde são prensadas. De seguida a pasta é batida durante uma hora e meia para que as partículas de gordura se soltem com mais facilidade e finalmente a parte líquida é separada da sólida. Por fim, é colocado nos decantadores para repousar e perder o aspecto turvo que é dado pelas partículas em suspensão, antes de seguir para os enormes depósitos de 80 mil litros cada.
