Como é que esse início do movimento o influencia?
Eu todos os dias cozinhava coisas que se pareciam muito pouco com o que lia nos livros de cozinha francesa. Via os livros e dizia ‘Quero fazer isto, esta decoração de restaurante, estas mesas, este serviço, estes empregados com bom ar, quero isto’. Cozinhava todos os dias mas o que eu fazia era como se fosse um pintor a pintar uma parede e compará-lo com Picasso — ambas as coisas são pintar mas não são o mesmo. Eu queria ir na linha de Picasso, não da parede.
A primeira mudança que acontece no seu restaurante é com aquilo a que chamou a nova cozinha valenciana?
Foi o que chamámos ao estilo que criámos nos anos 1990. A ideia foi pegar na cozinha popular valenciana e actualizá-la técnica e conceptualmente, mas sempre com os produtos e sabores locais. Não havia nada e criámos este estilo, foi o primeiro passo. O segundo foi a nova memória do gosto, a cozinha inspirada na arte e na paisagem, que aconteceu de 2001 a 2009. Agora estamos nesta nova linha, uma cozinha mais directa, muito dinâmica, de técnica executada sem adorno, muito mais criativa.
Mais criativa do que a fase anterior?
Sim, muito mais rítmica. Quando te inspiras numa fábula para criar um prato há muito mais discurso, uma mensagem mais literária, mais fácil de comunicar, o mesmo acontece com uma paisagem, como o bosque animado. Agora, temos uma ideia e executamos, técnica e conceptualmente, sem mais preâmbulos. Em vez de criar pratos que são tudo, fazemos pequenas coisas que vão construindo algo, como uma pequena pedra que se coloca numa parede. Não há nenhuma pedra transcendental mas todas constroem uma parede que se vai convertendo numa muralha.
São sempre pequenos pratos.
Sim, claro. No meu restaurante o cliente come umas 40 coisas diferentes. Se a ideia é comeres uma pedra, criamos uma pedra e não um prato em torno de uma pedra. Se queremos criar uma folha de um livro é isso que criamos. Só temos que encontrar a melhor técnica para o fazer. No início fazíamos uma cozinha de um prato por ano, era o ano do bosque animado, o ano do salmonete, agora há muitas pequenas coisas. O projecto cresceu e evoluiu muito.
Porque sentiu a necessidade dessa mudança?
O restaurante está em Dénia, que é uma pequena povoação que não chega a ter 50 mil habitantes. As pessoas vêm de todo o lado, de Lisboa, do Porto, da Extremadura, de Paris, para comer. São oito mil clientes por ano e vêm à procura de uma experiência. Quis mudar porque me apercebi que nos tínhamos convertido num restaurante previsível. O cliente podia prever o que iria passar-se: um prato inspirado num quadro ou numa paisagem, vai haver uma gamba, certamente um arroz, um vegetal.
Um cliente que vem da Austrália já pode imaginar o que vai encontrar. Além disso, o que estávamos a fazer, apesar de ser muito nosso e autêntico, já se tinha democratizado, muitos cozinheiros faziam bosques animados, inspiravam-se na arte, tinham uma gamba maravilhosa.
O mais difícil foi termos mudado no momento mais complexo económica e socialmente. Em momentos de crise as pessoas geralmente refugiam-se em valores seguros e estes estão muitas vezes na tradição. Um cliente pensa ‘Vamos a um restaurante criativo ou vamos comer um peixe grelhado? Vamos investir no quadro de um artista novo ou num consagrado?’ Mas como não estamos nisto por dinheiro (temos outros negócios que nos dão dinheiro), no restaurante de Dénia é uma questão ideológica, emocional, é como gosto de entender a cozinha, mudámos. Com respeito mas sem medo.
