Estamos numa sala do luxuoso Conrad Algarve, hotel que é a casa do vencedor da 1.ª edição do concurso nacional Barman do Ano, Wilson Pires. No centro das atenções dos espectadores, um balcão de bar, o verdadeiro palco do espectáculo. Ao longo de uma tarde, desfilarão 15 profissionais vindos de quase todo o país, na sua larga maioria de hotéis de topo — de Ritz a Marriott ou Lapa Palace. Cada um faz e apresenta uma short e uma long drink. Contra-relógio: sete minutos para preparar e finalizar cada mistura.
À frente, o júri, que inclui figuras como Dave Palethorpe, o senhor do venerado bar de cocktails lisboeta Cinco Lounge. O grupo é até presidido por uma celebridade desta arte, Paulo Pedro, o português que foi declarado barman do ano em 2013 no Reino Unido. Alguns barmen mostram os nervos, outros aceleram para não falhar o timing, uns apresentam complexas criações com uma lista de ingredientes que parece infindável, outros esmeram-se nas decorações, nos recipientes e nas técnicas.
Com uma palhinha, cada jurado irá fazer a sua prova desta primeira apresentação dos candidatos. Até Novembro, altura em que se realiza um fórum e a final nacional, muito cocktail vai correr, além de formações, visitas e rondas pelo país ou eliminatórias (à final irão dez).
Em comum, além de tudo, os candidatos cumprem uma premissa: estes cocktails, criações originais, levam muito Portugal na lista de ingredientes. Além dos gins, runs e vodkas, vamos vendo passar à frente dos nossos olhos bebidas lusas, de Beirão a Portos ou Amarguinha e até licores caseiros, do medronho algarvio ao vinho licoroso dos Biscoitos.
E há também muita mais produção vincadamente lusa dentro dos copos (de todas as formas e feitios, até boiões), seja chá Gorreana ou folhas de limoeiro, laranja algarvia, manjericão e cerejas e demais frutas. “A minha pêra rocha é tão local que até veio da quinta do meu pai”, há-de dizer-nos David Silva, candidato do Praia d’el Rey de Óbidos.
E se há parte também importante no cocktail, como sabemos, é o seu nome. Aqui nesta primeira apresentação muitos apelam logo à matriz local. O de David, que tem por base Espumante Loridos, é o Cristal Pear, mas há quem traga o Algarvian Pearl, o Invictus, Rosa dos Ventos, Purple Rain ou Funny Accent (estes, ambos reportam ora à chuvinha ora à pronúncia açoriana), B and B - Bagas da Beira ou mesmo um Lusitânia.
Actores da gastronomia
A competição Barman do Ano, agora em segunda edição, quer ser uma “afirmação dos barmen”, dir-nos-á Paulo Amado, director da Edições do Gosto, a empresa organizadora e especializada em hotelaria e restauração – publicam a revista Inter para o sector e há 25 anos que organizam o Cozinheiro do Ano e outros eventos. “É também num contexto de celebração do primeiro concurso nacional de barmen”, uma iniciativa que depois não teria continuação mas que deixou marcas: faz em Julho 42 anos que se realizou no hotel Marriot de Lisboa.
Entre as tendências da gastronomia e o jogo das harmonizações, entre as inovações, algumas quase laboratoriais das artes dos cocktails, pretende-se que os barmen e as suas criações sejam “novos actores da gastronomia nacional”. Os cocktails voltam ao “artesanato”, os seus criadores fazem os seus purés, os seus xaropes, os seusbitters (redução de especiarias em álcool), adoptam técnicas da cozinha contemporânea (a onda molecular marcou toda a gente). Mas Amado vê também o inverso acontecer, antecipando uma cada vez maior integração entre mixologia e cozinha. E não só a nível de harmonizações. Sai um bife com molho de mojito para a mesa do canto! Noutro nível, os barmen portugueses, explica-nos, vão também procurando usar cada vez mais os produtos regionais, estes, sublinha, “estão no centro disto tudo, começamos a olhar para dentro e Portugal entusiasma”.
