Varanda - Four Seasons Hotel Ritz
Rua Rodrigo da Fonseca, 88
Preço Menu Trufa Branca: 135 euros (sem bebidas)
Reservas: 21 381 14 00
As molejas de vitela de Sergi Arola
Sentados numa das mesas do Arola LAB – o novo restaurante que o chef catalão Sergi Arola abriu em Junho no Penha Longa Resort, em Sintra, onde já tinha, desde 2008, o restaurante Arola – vemos, pela parede de vidro, a paisagem à nossa frente a transformar-se. As árvores que se espalham pela Penha Longa, verdes quando chegámos, transformam-se lentamente em sombras contra o céu azul petróleo do anoitecer, enquanto na nossa mesa desfila o impressionante Menu Sergi Arola.
Um dos pratos que mais se grava na nossa memória é, sem dúvida, as molejas (glândulas) de vitela assadas com uma mistura de especiarias, beringela à moda de Andhra e ensopado de lentilhas “beluga” – um dos pratos famosos de Arola, que faz também parte da carta do seu restaurante Gastro, de Madrid, com duas estrelas Michelin. Não é necessariamente um prato de Outono, mas é um prato que se vai adaptando às várias estações e muda de guarnições em função dos legumes de cada época.
As molejas são delicadamente cozinhadas numa pequena grelha que é trazida para a mesa e ficam com uma textura tenra e um sabor subtil, a fumo e a especiarias, mas sem perderem o seu gosto natural. E são servidas no interior de uma roda feita com a beringela e as lentilhas.
Se a cozinha de Arola – que começou por ser discípulo de Ferran Adrià e Pierre Gagnaire – sempre foi considerada mediterrânica, nos últimos anos as viagens do chef espanhol têm-no levado a muitos países e os seus pratos reflectem essas influências. Exemplos disso, entre os que podem ser provados aqui, são os raviolis de pepino e camarão fumado com sopa fria de camarão e tamarindo com caril vermelho, o lombo de pregado confeccionado em folhas de mostarda, chutney de coco e caril caseiro de laranja ou o bulgogi de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor, kimchi e tangerina, cremoso de tupinambo e creme de mascarpone-gorgonzola. Mas há outros, mais “espanhóis” e igualmente imperdíveis, como o rissino-rossejat (que parece arroz mas é massa) com salmonete e espargos verdes e o molho dos fígados dos salmonetes – uma versão deliciosa de um prato típico de Barcelona.
Um jantar no LAB é uma verdadeira experiência gastronómica. Com uma carta de vinhos com 570 referências de garrafas e 182 de vinho a copo (o escanção é Ricardo Rodrigues), o restaurante apresenta três opções: a escolha à carta, o Menu Descobertas (90 euros) e o Menu Sergi Arola. Todos os pratos são criados por Arola, que visita frequentemente os seus restaurantes na Penha Longa, mas o chef catalão trabalha em colaboração muito próxima com o português Milton Anes (que anteriormente trabalhou com José Avillez, primeiro no Tavares e depois no Belcanto), responsável pelas cozinhas dos dois espaços Arola na Penha Longa.
A não perder também as sobremesas e, já que falamos aqui de Outono, há uma que parece particularmente indicada: raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseng, chocolate branco, pistacho e estragão. Para terminar a refeição, é escolher entre as 48 ofertas de chás da carta e reparar que lá fora a noite já envolveu totalmente os jardins da Penha Longa.
