LAB by Sergi Arola
Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul, Sintra
Tel.: 21 924 9011
Preço Menu Sergi Arola: 105 euros
Uma perdiz no Algarve
Para o chef Luís Mourão, do restaurante Al Quimia, no EPIC SANA Algarve, os sabores do Outono surgem nos ingredientes, nobres e menos nobres, da estação: as castanhas, os cogumelos, a abóbora, o mel, os marmelos, a bolota, a alfarroba, mas também a caça. São, diz, “pratos com sabores mais intensos, cores quentes e aromas reconfortantes que nos ficam na memória como o cheiro a lareira, a comida de forno e o aroma a vinho novo”.
E não é por estar no Algarve, região que mais rapidamente associamos ao Verão, que o chef se sente menos inspirado pelo Outono. “Esta é uma região geograficamente muito rica que, para além de toda a zona de costa e de mar, tem também o barrocal (entre a serra e o mar) coberto de laranjais e pomares de figo, alfarroba e amêndoa, produtos que brilham nesta época do ano”, afirma. Entre os produtos que prefere usar nos seus pratos estão as romãs, as maçãs, os marmelos, os frutos secos, canela, erva-doce e abóbora. São “os produtos com as características gastronómicas que melhor harmonizam com as proteínas da estação.”
A sugestão é, por isso, a perdiz com foie-gras, romãs e vinho do Porto. “A perdiz é um tipo de carne que permite grande versatilidade de harmonizações”. A romã é um exemplo de uma combinação particularmente feliz. “A acidez e também a doçura da romã possibilita criar contraste e ao mesmo tempo enaltecer o sabor delicado da perdiz”, afirma este alentejano que se tornou cozinheiro por causa de uma brincadeira, quando um familiar o inscreveu num curso de cozinha sem o avisar. Ele foi, apesar de “não saber nem estrelar um ovo”. E acabou apaixonado pela cozinha.
Com o Al Quimia, quer tornar-se “uma referência”. E as coisas têm corrido bem – em 2014 recebeu o prémio Restaurante Revelação do guia Boa Cama Boa Mesa. Este Outono apresenta, para além da perdiz, um lavagante com sabayon de baunilha, um robalo e lagosta com carolino de maçã em caldo do mar e uma sobremesa onde conjuga o medronho, o mel e a batata-doce.
Al Quimia
Epic SANA Algarve
Albufeira, Olhos de Água, Pinhal do Concelho, Praia da Falésia
Tel.: 289104500
Preço médio: 60 euros
Uma sobremesa de beterraba, bacon e fumo
Alexandra Gameiro, a dona do restaurante argentino Volver, garante que teve um sonho com este doce. “Tinha muita vontade de ter aqui uma sobremesa que incluísse beterraba e bacon ou presunto”. Fizeram as primeiras tentativas no restaurante mas não ficaram satisfeitos com o resultado. Foi então que entrou em cena Joaquim de Sousa, um dos mais respeitados pasteleiros portugueses e que passa agora a assinar a carta de sobremesas do Volver.
O cheese cake fumado, é assim que se chama, foi um verdadeiro desafio. O objectivo era criar um sabor agridoce, onde entrasse também o fumo, e que fosse, acima de tudo, equilibrado. “O mais difícil foi conseguir esse equilíbrio”, diz Alexandra. Mas estava convencida que se era possível o famoso pudim Abade de Priscos levar toucinho, ovos e açúcar e resultar tão bem, também seria possível conseguir um bom resultado aqui.
