Risotto de trufas brancas no Ritz
Atenção porque este é um menu que dura apenas o tempo que durar a trufa branca de Alba, umas duas semanas, geralmente. Quando visitámos a cozinha do Ritz, no dia 15 de Outubro, ninguém estava muito seguro de que as trufas, encomendadas com a devida antecedência, chegariam. É que não depende dos homens, mas sim da natureza: ou é época de trufas ou não é. Mas, no meio do nervosismo, havia uma pessoa que estava tranquila: o chef Pascal Meynard sabia que as trufas iam chegar.
E, de facto, chegaram. Quando entrámos na enorme cozinha estava tudo preparado para começarmos a cozinhar um risotto. O arroz Acquarello, a manteiga ácida (com redução de chalotas e vinagre balsâmico), previamente feita, tal como o caldo de legumes, também já pronto. E, no centro da mesa, as estrelas do dia, as trufas, numa pequena campânula de vidro.
São o prazer dos chefs e um dos mais admirados ingredientes do mundo, atingindo preços astronómicos nos leilões que todos os anos se realizam nesta época. Nascem sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo das raízes dos carvalhos e dos castanheiros, e a sua localização é detectada com a ajuda de porcos e cães, que identificam o seu aroma muito característico mesmo debaixo da terra. As que chegaram ao Ritz, vindas da zona do Piemonte, no Norte de Itália, estavam em meados de Outubro nos 3900 euros o quilo. E nós tínhamos à frente uns 10 gramas para o nosso risotto.
O texto que recebemos lembrava que todos os anos, após a colheita, realiza-se em Hong Kong um leilão no qual participam, através de satélite, compradores espalhados pelo mundo em cidades como Paris, Moscovo, Las Vegas, Londres, Munique, Tóquio, Nova Iorque ou Los Angeles. Um dos maiores é o macaense Stanley Ho, dono de vários casinos, entre os quais o do Estoril.
Não há muito a fazer com as trufas. Um chef limita-se a respeitar este ingrediente tão especial, lançando-o em lâminas sobre outras preparações – neste caso o risotto. Com a ajuda dos sous-chefs Carlos Cardoso e Diogo Filipe, ocupamos a nossa estação para começarmos a cozinhar, mas só depois de termos experimentado um prato de vieira, trufa e cogumelos trompeta da morte.
O chef Pascal explica que para 40 gramas de risotto são necessários 400 de líquido e 14 minutos para cozinhar. Deve-se deixar um pouco de caldo no final, para fazer a ligação entre o arroz, o parmesão e o restante líquido. Sobre o arroz cremoso, o chef raspa agora as lâminas de trufa, e o aroma invade-nos as narinas e o pensamento.
Este é um dos pratos que estará disponível no Menu de Trufa Branca no restaurante Varanda do Ritz, entre 9 e 22 de Novembro. O menu inclui um amuse-bouche, vieiras com puré de couve-flor, trompetas da morte e trufa branca, risotto com cogumelos cantarelos e trufa branca ou tagliolini fresco com creme parmesão e trufa branca, e filete de peixe-galo com topinambor, espargos e trufa branca ou, em alternativa, carré de vitela de leite assado com réglisse (alcaçuz), batatas meio-fumadas e lascas de trufa. Para sobremesa, um cremoso de chocolate araguani com trufa branca, pêras caramelizadas e gelado de fava tonka.
