Joaquim de Sousa, chef de pastelaria do The Oitavos, em Cascais, não se deixou intimidar. Afinal, estamos a falar do homem que criou uma das sobremesas mais mediáticas da história recente da pastelaria portuguesa: uma flor com pétalas de chocolate, que se abrem uma a uma quando recebem o molho. O vídeo que mostra esta “flor” a desabrochar tornou-se viral na Internet, com mais de oito milhões de visualizações.
Para o cheese cake fumado, Joaquim de Sousa criou uma base de crumble de amêndoa com pedacinhos de bacon crocante e sal fumado, uma mousse de queijo com bacon, uma gelatina de beterraba, uma compota de framboesa, e, para o final, morangos frescos para darem uma nota de frescura. Há também pequenas rodelas de beterraba desidratada e o conjunto é apresentado num frasco de vidro que vem fechado, guardando no interior o fumo, que lhe acrescenta mais um nível de sabor. O resultado é óptimo e perfeitamente equilibrado.
Sendo a beterraba um legume de Outono, esta é uma sobremesa que faz todo o sentido nesta época – ajudada, aliás, pelos sabores do fumeiro, surpreendentes num prato de base doce. Mas não é a única sobremesa criada por Joaquim de Sousa para o Volver. Pode-se também optar, por exemplo, por uma pavlova (creme de limão, baunilha, framboesa e sorvete de limão) ou por uma torta Rogel com um twist português (doce de leite, queijo da serra e morangos).
O Volver, que nasceu como um restaurante ligado ao chef argentino Chakall, neste momento já se autonomizou e a nova carta é assinada pelo chef residente David Page. Entre as muitas propostas de carne, com carne maturada de diferentes origens e diferentes tempos de maturação e cortes, há ainda os chamados pratos de “alma”, um dos quais é também perfeito para os meses de Outono e aposta, mais uma vez, na beterraba: risotto de beterraba, nozes-pecã, espargos, vieiras, camarões, parmesão e azeite trufado.
Volver
R. Luís de Freitas Branco, 5, Lisboa
Tel.: 21 759 8980
Fecha ao domingo
Preço médio (jantar): 30 euros
