Marisa foi estudar mandarim para Xangai, onde ficou dois anos. Conheceu aí Binlu e ambos decidiram vir viver para Portugal. Chegaram em 2007. Quando tiveram a ideia de abrir o restaurante queriam sobretudo dar a conhecer a China de que tanto gostam. Optaram por uma cozinha que, não o sendo exclusivamente, é maioritariamente cantonesa. “A comida de Cantão coaduna-se com os gostos dos portugueses”, acredita Marisa. E é, afinal, outra das quatro grandes escolas de culinária na China, ao lado das cozinhas de Shandong, Sichuan e Jiangsu (a província de Binlu).
Marisa não sabe descrever exactamente todos os ingredientes que compõem a culinária de Cantão – muitos dos quais vai comprar ao Martim Moniz a pedido dos cozinheiros, um deles natural de Cantão e o outro de Jiangsu. Mas explica que se trata se uma cozinha “de sabores mais neutros”, com uma grande tradição de dim sum (os pequenos bolinhos recheados e cozidos ao vapor).
Fala da beringela agridoce recheada com carne de porco, dos vegetais ao alho, do entrecosto agridoce, do peixe também agridoce e apresentado com pequenos golpes que lhe dão o aspecto de ter sido navalhado, das lascas de peixe picante com caldo de legumes, estas uma especialidade de Sichuan, da cabeça de peixe picante (que agrada sobretudo aos chineses), do frango com cogumelos, do lombo de porco assado à cantonês.
Cantão – hoje Guangdong – fica no Sudoeste da China e integra o delta do rio das Pérolas. A cozinha desta região foi a que mais se espalhou pelo mundo – e a que, inevitavelmente, foi mais adulterada (em Portugal foi essa cozinha que se generalizou, trazida pela comunidade chinesa que primeiro cá chegou, vinda sobretudo da província de Zhejiang, no Sudoeste). A jornalista britânica Mina Holland explica no seu Atlas Gastronómico que “a refeição cantonesa gira em torno do ritual de yum cha – à letra “beber chá” em salões locais.
Dado que Cantão é uma província costeira, predomina o peixe – e o que as técnicas culinárias visam é preservar o sabor natural deste e dos outros ingredientes, potenciando-os de forma subtil com temperos como o alho ou o cebolinho ou rodelas de malagueta fresca (não é, contudo, uma cozinha dominada pelo picante como a de Sichuan). Também o molho de ostra – o da célebre vaca com molho de ostra que conhecemos de sempre nos restaurantes chineses – está muito presente na gastronomia cantonesa.
Mas, promete Marisa, em breve novos pratos serão acrescentados à lista e para o Inverno passará a estar disponível o hot pot, um tipo de fondue chinês, em que a água é posta a ferver com carvão e os alimentos são aí cozinhados na mesa, num caldo cheio de sabor. Para experimentar ao som da música saída do guzhen, numa viagem à China que não se fica apenas pela comida.
Dinastia Tang
Rua do Açúcar, 107, Lisboa
Tel.: 967145938/ 218680467
Todos os dias das 12h às 15h ?e das 19h às 23h
Preço médio: 15 a 20€
Os picantes e as pimentas de Sichuan
Se os outros restaurantes chineses oferecem, aqui e ali, um prato da província de Sichuan, o The Old House, que abriu há perto de quatro meses no Parque das Nações, é todo ele dedicado a esta gastronomia – também ela uma das “quatro grandes” (Chengdu, a capital, é Cidade de Gastronomia da UNESCO). E, mesmo para quem conheça mal as diferentes cozinhas chinesas, é impossível confundir a de Sichuan com qualquer outra. Aqui estamos no universo dos sabores fortes, do picante, da intensidade, da cor, da pujança.
