O resto, bem, o resto é tempura. Passa-se os pedaços de peixe pelo polme, deixa-se fritar, junta-se uma folha de shiso (ou salsaparrilha), faz-se um dashi de citrinos e couve-rábano, coloca-se umas ramas de cenoura (“para continuar no tema das coisas que ninguém come”, lembra Pedro) e serve-se, com as guelras fritas por cima.
Só falta mesmo dar um nome ao prato (que, mesmo que não esteja na carta do Midori, “pode sempre ser pedido”). Pedro Almeida faz um sorriso. “Temos que arranjar um nome de maneira a que as pessoas não fujam”. Tempura de carapau é rigoroso. Mas em que momento explicamos que inclui o esperma do peixe?
Pedro Pena Bastos
Cinzas
O que fazer quando nos colocam à frente um prato preto? Não o prato em si, mas o seu conteúdo. Ou seja, aquilo que vamos efectivamente comer. A única hipótese é… confiar. É isso que Pedro Pena Bastos faz desde há algumas semanas aos clientes que, no seu restaurante na Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, pedem o menu degustação Tempo da Terra. Apresenta-lhes, entre vários outros, um prato a que chama, simplesmente, Cinzas.
“A partir do momento em que o prato entra no menu de degustação, as pessoas provam e adoram”, diz. E, na verdade, não há nada para não gostar. Trata-se apenas de um estufado de lula, feito com um caldo de lula grelhada no carvão, alho francês, também levemente marcado na grelha e um creme de queijo com o chèvre da Granja dos Moinhos. “O Adolfo Henriques, que faz este queijo, usa também carvão para fazer o desenvolvimento microbiano das leveduras que o cobrem.” Continuamos no universo das cinzas, portanto.
A grande diferença é que o prato está escondido por uma espécie de crosta rendilhada feita de tinta de choco e especiarias. “A maior parte das pessoas associa a cor preta ao queimado”, afirma Pedro Pena Bastos. “A mim não, faz-me lembrar esta parte do pão [aponta para o pão feito no restaurante] que é óptima, ligeiramente amarga. A ideia deste prato é ser algo que vai ao carvão mas que é fresco ao mesmo tempo, por causa do alho francês, que nesta altura temos em grande quantidade na nossa horta, e do queijo.”
Falar das coisas como elas são faz parte da postura de Pedro Pena Bastos no Esporão, onde chegou há um ano e meio. Basta segui-lo no Instagram para perceber ao que vamos. Há, entre imagens de pratos lindíssimos, fotos de carne a maturar ou de um pombo-torcaz em cima de uma tábua ensanguentada.
Pedro lança-se a falar a falar do tema, entusiasmado: “Tudo o que é caça, pombos, perdizes, são animais que respiram muito, logo têm imenso sangue. Quando os desmanchamos estão muito húmidos e isso não facilita a confecção. O que fazemos é agarrar na carcaça, limpá-la toda e deixá-la a secar três dias em panos absorventes que vão sendo trocados. Quando o animal já perdeu a humidade começamos a fazer o processo de maturação, enchemos as carcaças com feno e cobrimos toda a peça também com feno.”
E isso é assunto que chegue à mesa? Aqui, sim, claro. Estamos no meio do campo alentejano. “Fazemos questão de explicar isso as pessoas porque é a única forma de nos distinguirmos e mostrarmos um bocadinho mais do que é nosso.” Mas no Cinzas não há motivo para preocupações. Nem carne maturada nem pombos sanguíneos. Apenas lula, alho francês e queijo, tudo debaixo de uma misteriosa renda preta que esconde mais do que revela. Confiam?
