Miolos, rins, tutano, esperma de peixe, um misterioso prato negro: você comia isto? Pedimos a quatro chefs que apresentassem pratos que desafiassem a nossa confiança neles. Porque, afinal, a vida em sociedade baseia-se na confiança. Confiamos no taxista que nos transporta, no médico que nos trata, no cabeleireiro que nos corta o cabelo e, claro, nos cozinheiros que cozinham para nós. De cada vez que nos sentamos à mesa de um restaurante estamos a fazer uma declaração de fé. Olhamos a carta, escolhemos, acreditamos que vai ser bom.
Mas, diz a maioria dos chefs, somos conservadores nas nossas escolhas. Pratos com nomes estranhos ou referências a partes dos animais menos consensuais que lombo ou filete nunca são escolhidos. E, no entanto, curiosamente, somos um povo que num restaurante tradicional não hesita em pedir tripas à moda do Porto ou mãozinhas de vaca. Vivemos num país que desde sempre aprendeu a aproveitar o porco todo — muito antes do nose to tail ser moda nos melhores restaurantes norte-americanos.
No mundo da alta cozinha, os chefs vão arriscando: umas cristas de galo aqui, uma língua ali, uma mioleira hoje, uns pés de galinha amanhã. Só mesmo por teimosia, ou para marcar a diferença, é que criam pratos destes, porque ninguém os pede. Ou então introduzem-nos, discretamente, em menus de degustação, esperando que os clientes só perguntem o que era depois de terem comido — e gostado.
A cozinha também serve para isso, para provocar, para nos levar a questionar certezas, para nos mostrar que somos preconceituosos, para nos fazer sair da nossa zona de conforto, para descobrir que há mais sabores no mundo e perceber que, afinal, gostávamos de uma coisa que sempre tínhamos pensado detestar.
Mas para isso precisamos de bons cozinheiros, em quem confiemos sem reservas. Deixamos-vos nas mãos de Ljubomir Stanisic (100 Maneiras), Pedro Almeida (Midori), João Rodrigues (Feitoria), e Pedro Pena Bastos (Esporão). À confiança.
Ljubomir Stanisic
Inside the mind de um cabrito
“É preciso ter tomates” para provar este prato. Quem o diz é o seu próprio criador, Ljubomir Stanisic. Mas, como se sabe, o chef do 100 Maneiras, em Lisboa, gosta de chocar. E gosta de entranhas, claro. Daí que tenha decidido fazer um prato com mioleira, rins e tártaro de cabrito. “É uma sinfonia de entranhas”, diz, orgulhoso do resultado.
Fez este prato pela primeira vez há muito tempo — “talvez em 2005 ou 2006” — e serviu-o então ao crítico gastronómico do PÚBLICO David Lopes Ramos, falecido em 2011. E não se esquece do momento em que este se levantou da mesa e lhe deu um abraço para lhe mostrar o quanto tinha gostado.
Agora, que acaba de receber aquele que descreve como “o prémio mais emocionante de sempre” — o Prémio Gastronomia David Lopes Ramos, da Revista de Vinhos — o abraço regressou-lhe à memória ainda com maior intensidade.
Passaram-se dez anos e o prato evoluiu desde que o apresentou a David Lopes Ramos, “sobretudo no empratamento”, que isto de empratamentos tem as suas modas e uma década faz toda a diferença. Mas de uma coisa Ljubomir não tem qualquer dúvida: “Este é um dos melhores pratos de entranhas que se pode comer.”
