João Rodrigues
Folhas e tutano
Em casa dos pais, João Rodrigues, chef do Feitoria, no Hotel Altis Belém, costumava comer umas caras de bacalhau acompanhadas com couves e ele lembra-se ainda desse contraste entre o lado gelatinoso das caras de bacalhau, que quase faziam colar os lábios, e as couves, ligeiramente amargas, a limpar o palato.
A memória inspirou-o a fazer um prato mas invertendo as coisas. Usou bacalhau fresco, juntou-lhe o “sabor terroso” das folhas (acelgas, grelos, espinafres, folhas de beterraba, mizuna, beldroegas de Inverno, trevos, nabiças, o que vai recebendo da Quinta do Poial, em Azeitão) e procurou o elemento que desse o lado gelatinoso: o tutano, ou seja, a medula óssea. Aqui, ao contrário do prato da sua infância, era o bacalhau fresco que tinha a função de limpar o palato.
Deu-o a provar a amigos e todos concordaram numa coisa: não era preciso o bacalhau; as folhas envoltas no jus de vitela e tutano eram um prato por si só. E foi assim que o fez, juntando-lhe apenas pedacinhos de pão frito e fazendo-o acompanhar por um Esporão Private Selection 2013, numa harmonização feita com André Figuinha, o escanção do Feitoria.
A gelatina do jus de vitela (uma redução feita com várias partes do animal e que demora três dias a ficar no ponto certo) faz colar os lábios enquanto as folhas se desdobram em vários sabores, uns mais ácidos, outros mais florais, outros mais adstringentes.
Difícil, esta aposta? Sim, diz, quando se põe um prato destes na carta de um restaurante sabe-se à partida que ninguém, ou praticamente ninguém, o vai pedir. Será a palavra tutano? Provavelmente. A ideia de comer medula óssea de animais não é apelativa para a maioria dos clientes que vai a um restaurante com uma estrela Michelin, como o Feitoria, e que procura (e encontra) a segurança de um carabineiro do Algarve ou de um robalo com lavagante.
Mas prova-se que é, sobretudo, um preconceito, quando o prato aparece integrado num menu de degustação e toda a gente gosta. “Há palavras que assustam”, diz João Rodrigues. “Tivemos aqui outro prato feito com sames de bacalhau ao qual chamávamos estufado com sames fumados e que era pouco pedido. Mudámos o nome para estufado de bacalhau e passou a ser muito mais pedido.”
Porquê então manter um nome como Folhas e Tutano? “Porque acredito que temos que ter um papel que ajude a desmistificar estas coisas. Não vale a pena as pessoas fecharem-se na máxima do ‘não gosto’ porque o mesmo produto cozinhado de maneiras diferentes tem resultados diferentes”, explica o chef. “E porque queremos partilhar a nossa visão sobre o que comemos e mostrar que coisas que são consideradas descartáveis ou caíram em desuso são, às vezes, as que estão mais cheias de sabor.”
