Já andam por Lisboa os dois chefs que, na quinta-feira, vão cozinhar no lugar de José Avillez, no Belcanto, e no de Alexandre Silva, no Loco. O problema – o melhor é assumi-lo desde já – é que este texto não vai poder dar resposta à pergunta do seu próprio título. Os organizadores do evento – o The Grand Gelinaz Shuffle 2016 – pediram a todos os envolvidos que mantivessem segredo até ao início dos jantares.
A ideia tem muito de desafio: 40 dos mais famosos chefs do planeta – entre os quais René Redzepi do Noma, em Copenhaga, Massimo Bottura da Osteria Francescana, em Modena, Alex Atala do D.O.M., em São Paulo, ou Virgílio Martinez do Central, em Lima – fizeram as malas e partiram para o destino que lhes coube na sorte (Avillez e Alexandre Silva também já estão nos países em que vão cozinhar, e nem estes podem ser revelados).
Alguns ficaram instalados na casa do outro chef (a família de Alexandre Silva, por exemplo, está a receber a pessoa que cozinhará no Loco). Outros instalaram-se em hotéis mas vão trabalhar nas cozinhas e com as equipas locais, exactamente como se fossem o chef daquele restaurante.
“Tirar as pessoas da sua zona de conforto” – basicamente é o que se pretende com este Gelinaz, uma ideia de Andrea Petrini, influente jornalista gastronómico e curador de eventos nascido em Itália mas a viver em França. Há ainda um “quartel-general” em Bruxelas, onde parte dos chefs envolvidos nesta aventura estarão também durante o dia e noite de quinta, numa maratona non-stop a servir refeições a partir de menus criados pelos chefs que viajaram para os diferentes países (e de acordo com os diferentes fusos horários). Confusos?
Sim, a ideia é complicada. Vamos então pegar num exemplo para tentar explicar melhor. Quando José Avillez ou Alexandre Silva souberam para que país iriam, tiveram que criar um menu a partir do que sabiam (ou imaginavam) da gastronomia desse país. É esse menu que vai ser reproduzido pelos chefs que estarão em Bruxelas.
Quanto aos que viajaram para Portugal, o objectivo é que, mantendo os respectivos estilos, trabalhem com produtos portugueses. A Fugas acompanhou um desses chefs – vamos chamar-lhe Z – na segunda de manhã num raide por vários locais de Lisboa procurando precisamente ingredientes para o jantar de quinta-feira no Loco.
Começámos pelo Mercado de Benfica. Explicações sobre o que é bacalhau seco (não existe no país de origem de Z), perguntas sobre quais os produtos da estação (“há melão agora? Mas há cogumelos, certo?”), dúvidas sobre se os grelos são picantes ou que frutos secos comem os portugueses. Paramos um momento para comprar alhos, que Z cheira antes de tomar uma decisão. E, de repente, momento de grande entusiasmo perante uma banca que vende diversos tipos de feijões.
Os feijões seguem para o saco, mas não serão usados no jantar. Z quer plantá-los quando voltar a casa. Mais uma avalanche de perguntas perante uma montra de charcutaria, novos produtos para o saco (estes sim, para usar em Portugal) e depois um momento alto no talho. Simpatia total da parte do talhante que, quando Z lhe mostra fotos no telemóvel para explicar que parte do porco procura, vai montando em cima do balcão, pedaço a pedaço, um porco, para ajudar a identificar o corte pretendido.
