Na forma como prepara os peixes usa influências de outras cozinhas. “A minha avó era peruana, de origem índia”, diz, explicando como sempre se habituou a usar uma série de ingredientes e até receitas, o que o leva a criar pratos como ramen de bigodes e pele de bagre ou chupe (prato típico da cozinha sul-americana) de piranha.
Conta que muita gente tem dúvidas sobre a origem do peixe, por isso, quem quiser ver onde ele é criado só tem que chegar ao Sollo entre as 19h30 e as 20h30 e pedir para visitar a piscina. “O nosso trabalho é fazer com que estes peixes sejam conhecidos e as pessoas comecem a usá-los mais.”
Beber a terra na Galiza
Josep Roca — um dos três irmãos Roca e o sommelier do El Celler de Can Roca, em Girona, o segundo melhor restaurante do mundo na lista do The World’s 50 Best Restaurants — é um apaixonado por Riesling.
Convidado a fazer uma prova de vinhos no Fórum Gastronómico da Corunha, escolheu comparar duas castas, o Riesling, “a dama branca”, e o Albariño da Galiza. São duas castas que lhe despertam um fascínio particular, mas, seja qual for o tema, uma prova dirigida por Josep Roca é um acontecimento
Fala num tom pausado para apresentar o seu restaurante e agradecer várias vezes “a generosidade dos [seus] irmãos” que lhe permite lançar-se em aventuras em torno do vinho que passam não só pela constituição de uma extraordinária garrafeira (que ele apresenta numa visita pessoal com os clientes interessados) como na criação de pratos a partir dos aromas e componentes do vinho.
“Somos transmissores e narradores de pratos e de vinhos”, diz, explicando como um vinho os pode inspirar “desde os aromas primários da flor até à serenidade e ao silêncio”. E, no meio de tantas castas, o Riesling é, para Josep Roca, aquela que “sabe ler a terra melhor do que nenhuma outra”, revelando-se depois tanto em vinhos de “juventude estridente” como na “serenidade absoluta” dos vinhos envelhecidos.
Há uma poesia permanente na forma como Roca descreve os vinhos que vamos provando, os Riesling primeiro, contando um pouco da história de cada família produtora e, aqui e ali, demorando-se em alguma característica da personalidade do enólogo que acredita encontrar também no vinho. Fala das notas aromáticas e da percentagem de álcool mas quase não damos por isso. Entrar por aí, diz, “não é prazer, é dissecção, e não precisamos disso”.
Fala depois do Albariño da Galiza, cuja produção tem vindo a crescer muito, mas alerta para a “fragilidade do êxito”. Tendo visto o El Celler ser reconhecido como o melhor restaurante do mundo, e estando actualmente em segundo lugar, Josep considera-se “uma autoridade para falar dos perigos do êxito” e avisa que “Rias Baixas tornou-se o Albariño e isso não é bom” porque “uma região não é uma casta”.
Apresenta, por exemplo, o Albariño do Ferreiro, “um vinho reflexivo, com os cítricos a desenvolver-se até essa parte de pele seca, de concentração”, o Leirana, “irreverência vestida de seda, um vinho que pede a nossa saliva e expressa com contundência que o Albariño pode ser um vinho de solo, de paisagem,” ou a “efervescência criativa” do Albamar.
