Por fim, deixa-nos com um Pazo de Señorans de 2001, prova de que a casta “pode evoluir muito bem”, um vinho “que no início cresceu para cima e agora cresce para dentro”. E termina falando da necessidade de se “reconhecer mais a riqueza do subsolo” e essa capacidade que o vinho tem de falar de uma paisagem. “Não é preciso ser o melhor do mundo”, diz. “É preciso ser-se autêntico no mundo.”
O polvo que ganha concursos
É um dos momentos mais animados do Fórum Gastronómico da Corunha: o concurso do melhor polvo à feira, a tradição gastronómica que nasceu nas feiras desta província espanhola e que se tornou um ícone da região. Os “pulpeiros” e “pulpeiras” que concorrem alinham-se em frente ao júri (que este ano incluiu a autora deste texto) e preparam os respectivos polvos. Têm uma panela de água a ferver onde colocam os animais e deixam-nos cozer, tirando-os de vez em quando e exibindo-os orgulhosamente para a assistência ver — chama-se a isto “assustar” o polvo.
O tamanho do bicho não é importante, o que importa é que se consiga o ponto de cozedura certo para que fique macio sem ficar mole. Alguns dos concorrentes contam que pertencem a famílias com tradição na confecção desta iguaria e que já são a segunda, terceira ou até quarta geração a prepará-la.
Uma das terras que mais tradição tem é Carvalhinho e é daí que vêm alguns concorrentes. Há quem garanta que o melhor polvo à feira vem de lá — aliás, diz-se que é nas localidades do interior que melhor se trabalha esta técnica, talvez porque no litoral se utiliza mais o peixe fresco.
Quando o animal está pronto, desliga-se o lume, deixa-se o polvo repousar mais alguns minutos dentro de água e por fim retira-se, corta-se em rodelas (é importante também que estas não sejam nem demasiado pequenas nem demasiado grandes) e tempera-se com sal, azeite e pimentão.
É simples e não há muito que possa distinguir os concorrentes a não ser, de facto, o ponto de cozedura. Este ano a vencedora foi a única “pulpeira” no meio de vários “pulpeiros”. Vinda da Casa Pedreiro, de Lugo, Vanessa Ferreiro, loira e vestida de cor-de-rosa, confessava no final, entre grandes sorrisos, que tinha estado muito nervosa e dizia que talvez não haja mais mulheres porque é um trabalho pesado. Quanto a segredos de técnica, não tem. Diz apenas que não conta o tempo de lume e, para avaliar a consistência da cozedura, basta-lhe apertar o polvo com a mão.
Sobremesas com algas e legumes
Sergio Musso, de origem argentina, e Paco Cichón, espanhol, tinham um restaurante em Barcelona e mudaram-se recentemente para a Galiza, onde abriram o Ecléctic, a que chamam um “lar gastronómico” — “as pessoas vêm jantar a casa do chef” — no qual pretendem “assumir a cultura local e reinterpretá-la”.
Percebe-se que trabalharam muito o conceito, descrevem a sua cozinha como “migrante” e criam muitos pratos, numa espécie de voracidade por descobrir o que pode sair de uma combinação inesperada de ingredientes. Vieram ao Fórum Gastronómico da Corunha falar de sobremesas e de como lhes interessa a ideia de quebrar as fronteiras entre o doce e o salgado.
