“As sobremesas sofreram uma revolução”, dizem, sublinhando que o que procuram é uma “complexidade gustativa”, antes de nos dar a provar um muito pouco doce bombom de algas. Apresentam esquemas para mostrar o que é a “manipulação do comensal”, que passa, entre outras coisas, por organizar os elementos que compõem o prato de maneira a que a pessoa comece pelos que lhe são mais familiares, e por isso mais “fáceis”, e só depois chegue àqueles que poderia ter rejeitado no início.
É preciso saber que “o cérebro cansa-se até do bom”, que “a priori rejeita o desconhecido” e que “há um limite para distinguir matizes”. Com base nestes princípios criam sobremesas como uma mousse com Queijo San Simón ou outra feita com a casca do cacau, produto que exploram de várias maneiras, entre as quais a confecção de uma cerveja artesanal.
O Ecléctic Lar Gastronómico é um espaço pequeno, decorado como a sala de uma casa de habitação, na Calle Oliva, na Corunha, e serve apenas menus de degustação (com pratos doces e salgados). Sergio e Paco prometem que o único critério essencial para as suas criações é o gosto. Por isso, quando cruzam chocolate com grelos numa sobremesa não querem apenas quebrar as tais fronteiras — querem, asseguram ambos, que fique delicioso.
A crítica que acabou dentro de uma sopa
Alexandre Silva ficou surpreendido quando soube que quem o ia apresentar no palco do auditório do Fórum Gastronómico da Corunha era o crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona, que há um ano tinha estado no seu restaurante em Lisboa, o Loco, e tinha criticado alguns aspectos do projecto.
Muita coisa aconteceu desde então, incluindo a conquista de uma estrela Michelin pelo Loco, mas Alexandre resolveu brincar com o sucedido. Assim, o primeiro prato que apresentou foi uma “sopa de letras”, como as que comia quando era pequeno, com silarcas e caldo de mãos de vitela, só que aqui as “letras” vinham sob a forma de uma folha comestível, cortada em pedacinhos, com um texto: a crítica de Maribona. “Vamos comer a crítica”, disse Alexandre.
Foi uma boa maneira de quebrar o gelo — o crítico recebeu a provocação com um sorriso — e Alexandre continuou explicando que no Loco tentam “fugir ao clássico”, mas, no final, o que fazem “é comida”. Mostrou, como exemplo, um prato de falso caviar (feito com sementes de mostarda) e falsa vieira (com choco) ou um dashi feito com peixes secos da costa portuguesa, da muxama às ovas de polvo. E contou como dentro de poucos meses o Loco vai passar a ter uma sala separada destinada à investigação, à frente da qual estará Manuel Liebaut.
Um dia antes, também Henrique Sá Pessoa tinha subido ao palco do mesmo auditório para falar do Alma e mostrar o trabalho que o fez receber já a primeira estrela Michelin e o seu menu Costa a Costa. Explicou como no seu prato de polvo criou um molho romesco dando-lhe um toque pessoal, usando, entre outros ingredientes, avelãs e amêndoas.
Como tornar a nossa cozinha pessoal?, foi a pergunta que lançou, para de seguida demonstrar a forma como o faz, cruzando, por exemplo, influências de países por onde passou, como a cozinha asiática que aprendeu quando viveu na Austrália, ou a Espanha, que o vem inspirando de tal forma que acaba de abrir no Príncipe Real, em Lisboa, o Tapisco, um restaurante onde serve tapas e petiscos. Ou, noutro exemplo, como trabalhou um prato clássico português, o bacalhau à Brás, e o apresentou de uma forma diferente na sua “calçada à portuguesa”, dando um “toque conceptual à receita”.
