Comer a luz em Cádiz
Ángel Léon parece uma criança deslumbrada com a sua própria descoberta. Desde o dia em que, enquanto pescava à noite, viu as lulas que levava brilharem por instantes no mar que começou a pensar como podia transpor esta luz para um prato e dá-la a comer aos seus clientes no restaurante Aponiente, em Cádiz.
Cinco anos e muitas experiências científicas e culinárias depois, a ideia tornou-se realidade. A partir deste mês, o Aponiente apresenta um menu baseado na luz do mar. Ou, para sermos mais exactos, na bioluminiscência, que é o fenómeno que faz com que um organismo vivo emita luz.
No palco do Fórum Gastronómico da Corunha, que decorreu de 12 a 14 deste mês, Ángel explica como, com a ajuda das universidades da Andaluzia que integram o Campus de Excelência Internacional do Mar, conseguiu identificar dois componentes, a luciferasa, uma enzima, e a luciferina, uma proteína, que estão na origem da luz do mar. Descobriram depois um plâncton que se torna luminescente e um caranguejo que o come, produzindo-se nele o mesmo efeito. Secando o plâncton ou os caranguejos obtém-se um pó que, quando se junta água, ganha luz.
No Fórum, com as luzes todas acesas, é difícil mostrar o efeito, por isso Ángel vai para dentro de uma furgoneta completamente às escuras, acompanhado pelo operador de câmara, e junta água ao pó num recipiente que, de repente, se ilumina de uma intensa luz azul.
Outro tema que tem fascinado o chef do Aponiente é o da cor. Partindo de um quadro em que se vê um cão na praia com a boca tingida de púrpura, foi à procura dessa cor e encontrou-a na glândula branquial de um búzio. “Aí começou para nós um caminho maravilhoso que é o de contar como surgiu esta cor. O nosso objectivo é fazer um prato inteiro de cor púrpura.”
Mas, antes disso, Ángel só sonha com o momento em que apagará todas as luzes do Aponiente e os empregados entrarão na sala “com a luz mágica do mar” nos pratos.
Comer piranhas em Málaga
No Brasil, onde cresceu, Diego Gallegos comia muitas vezes peixe de rio. Quando se mudou para Espanha e começou a interessar-se por cozinha pensou que gostaria de trabalhar com peixes de água doce. Mas era complicado. “Aqui não se pode trabalhar com peixes selvagens de água doce porque os rios não estão controlados.”
A solução que encontrou foi criar os seus próprios peixes e hoje tem uma piscina com capacidade para dez mil litros de água onde produz meia tonelada de peixe por mês, entre tilápias, bagres, piranhas (sobretudo o “primo” destas, o pacu, que não é carnívoro), lagostins, enguias. “Estamos a tentar trazer mais, mas é difícil conseguir que se reproduzam, algumas espécies não se adaptam bem”, conta Diego no final da sua apresentação no Fórum Gastronómico da Catalunha.
Acabou de mostrar algumas das receitas do seu restaurante, Sollo, em Málaga, projecto em que se lançou depois de ter passado por um estágio no D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo. Quando inaugurou o Sollo, em 2015, destacou-se imediatamente pelo trabalho com esturjão e o respectivo caviar, proveniente de Riofrio, Granada, mas agora começou a voltar-se também para outros peixes. O sucesso do projecto foi tão grande que abriu portas em Março e em Novembro recebeu uma estrela Michelin.
