Depois, com o próprio conceito de cantina vem o mundo das frituras. “Incluímos alguns produtos do mar, para além de batata recheada com rabo de boi, e as empanadas, muito típicas também.” Segue-se para a montanha, ou seja, para o mundo andino, “que deixou produtos muito importantes para a humanidade, como as batatas e a quinoa. Com um milho de grão gigante que é muito popular fiz um prato que lembra a viagem de comboio pela serra: quando vamos de Cuzco a Machu Picchu aparecem sempre senhoras a oferecer este milho com queijo. Aqui fazemos com queijo português.”
Yuri Errera está junto ao wok, que tem água a correr à volta dos bicos para que a bancada não fique quente de mais. Ainda assim, soltam-se chamas bem altas quando junta a gordura ao lombo de vaca que está a fritar. “Tem que ser muito rápido. A carne é muito delicada e o fogo está muito forte. O importante é o smokiness — põe um pouco mais de azeite, Yuri. Temos aqui cebola roxa, tomate fresco e amarillo fresco. Molho de soja, molho de ostra — põe um pouco mais — e caldo de carne. Agora reduz, texturiza com farinha de milho diluída em água e termina com coentros frescos e spring onion. Tradicionalmente servimos com batatas fritas e arroz. Aqui também.” Este lombo salteado do mundo do wok é o prato mais caro da carta (dez euros). “Isto encontras em qualquer restaurante peruano do mundo. Vamos para a mesa?”
O glossário de Diego Muñoz
Aeropuerto
Receita que envolve uma combinação tradicional de arroz chaufa (arroz frito) e noodles salteados no wok. Segundo a tradição crioula, diz-se de um arroz “onde tudo pode aterrar”.
Anticucho
Diz-se de uma espetada ou tapa original dos Andes, que era tradicionalmente preparada pelos escravos africanos, que utilizavam as miudezas de carne bovina deixadas pelos fazendeiros espanhóis. O clássico das ruas da costa faz-se com o coração de boi, em grelhas improvisadas, com carvão vegetal.
Ají de galinha
Prato típico da costa peruana, que consiste numa base cremosa de ají amarelo, frango desfiado, pão e leite, entre outros ingredientes.
Chaufa
Arroz frito chinês, característico dos Tusán, com influências peruanas.
Char siu
Prato de porco assado, ao estilo cantonês, de cor vermelha característica resultante dos condimentos utilizados. Aqui [na Cantina Peruana], usamos pancetta cozinhada a vácuo e depois caramelizada com especiarias em forno quente.
Ceviche
Prato típico dos países latino-americanos do litoral continental e que é património cultural do Peru. A base geralmente consiste em peixe fresco “cozido” em limão. Antes da chegada dos espanhóis, os antigos peruanos comiam o peixe com sal e ají. Com a miscigenação cultural, foram introduzidas a cebola roxa e a lima. Antigamente, o peixe era deixado a macerar toda a noite, agora, é servido logo após ter entrado em contacto com o limão.
Empanada
Massa de pão ou folhada, recheada com carne ou preparados doces, frita ou cozinhada no forno, típica dos países de herança espanhola.
Manjar Blanco
Doce tradicional popularizado durante o período do Vice-Reino do Peru (divisão administrativa da Espanha na América do Sul), com variantes regionais dentro da América do Sul como o doce de leite ou o arequipe (a variante colombiana).
