Também vemos algumas plantas que nascem nas praias e têm um sabor que mistura ervas e mar: junco marítimo (nasce onde há também salicórnia), funcho marítimo, beldroegas, acideira, que como o nome indica tem um sabor capaz de competir com o limão (e nasce perto da costa de mar batido), crisântemo marítimo, chalota-do-mar, raíz de capuchinha...
Algumas das algas estão em salmoura, para se conservarem e por isso parecem pulverizadas com gelo. Mas nem todas podem ser tratadas assim, porque algumas perdem textura nesse processo.
Muiños pega numa frigideira, deita-lhe um fio de azeite, e põe-na ao lume. Depois, passa uma folha de alface-do-mar por água (para retirar o sal), seca-a com papel de cozinha e coloca-a na frigideira. Deixa fritar ligeiramente para mostrar que, pondo um filete de peixe por cima, a alga faz de segunda pele, deixando-o mais húmido e com mais sabor.
Entretanto, dá-nos a provar rama-do-mar, “a que é mais usada pelos chefs”. “Chamam-lhe os percebes dos pobres”, e nem é preciso explicar porquê: assim que se trinca é uma bomba de percebes que rebenta na boca. “Também faz uma óptima maionese.”
Aqui também se utilizam as algas — neste caso folhas de kombo — para “cama” dos berbigões de conserva. “Potencia o sabor”, diz Antonio Muiños depois de abrir uma lata e como que por magia soltando um cheiro a mar.
A peregrinação
Vista de um mapa, A Coruña (os galegos chama-na assim, e não La Coruña) tem quase a forma de uma árvore de copa larga deitada sobre o mar, cheia de recortes. Pode ser um pouco difícil para um estrangeiro situar-se nos pontos cardeais. Mas uma vez chegado ao centro histórico resta-lhe deambular e encontrar os sítios onde comer as melhores tapas.
Onde agora está a Plaza Maior havia uma muralha que dividia os dois lados da cidade: de um lado a dos pescadores e marinheiros, os que sofriam os ataques dos piratas, do outro os comerciantes da burguesia. No século XIX deitou-se o muro abaixo e nasceu a praça onde agora está a Câmara Municipal e restaurantes com esplanadas.
Entramos num deles, o La Penela. O menu é um resumo da gastronomia tradicional: mexilhões tigre (o mexilhão é cortado aos pedaços, envolvido com béchamel e panado com pão ralado, dentro da sua concha); tortilla de Betanzos (há quem diga que não há melhor, molhada no interior e com as batatas cortadas fininhas); uma vitela que esteve quatro horas numa panela em lume brando (a vaca e o porco são os dois animais de eleição dos locais) e, no final, leite frito (fazem-no em várias regiões de Espanha) e tarte de amêndoa (típica da vizinha Santiago de Compostela, onde iremos mais tarde).
Na última década, a Galiza tem promovido a sua “gastronomia de quilómetro 0”, ou seja, à base dos seus produtos locais (ver texto da última edição da Fugas, “A Galiza encontrou-se na cozinha atlântica”). Polvo, peixe e marisco estão no topo da tabela, mas também há orgulho nos queijos, hortícolas (Padron, a terra dos pimentos, fica aqui e os primeiros do ano, em Junho, são enviados para a Casa Real), frutas, vinhos...
