Trata-se de uma criação recente de Luis Aduriz, em que a carne, coberta por uma camada que parece carvão, surge vermelha, suculenta e saborosa.
Já as cinzas parecem-me dispensáveis. A encerrar, e muito bem, uma criação histórica do chefe e proprietário do Mugaritz: rabinhos de porco ibérico estofados com lagostins pequenos salteados num caldo reduzido do estufado mais umas finíssimas fatias de presunto ibérico de bolota.
Como sobremesa foram servidos queijos com maçã, alcaçuz e macadâmia; esfera gelada de chocolate branco sobre uma pasta de frutos secos, açúcar, coco e destilado de cacau; rabanada caramelizada na sertã com gelado de leite de ovelha; e, por fim, um doce que sintetiza a filosofia da actual cozinha de Luis Aduriz e que esteve presente ao longo do menudegustação: “Perseguindo um contraste de temperaturas, texturas e culturas: creme gelado de violetas, “polvorón” quente de amêndoas (doce que se polvoriza quando se come) e lasquinhas de pão de especiarias e chá verde”. Quente, frio e tépido, estaladiço e fofo, cores diversas e contrastantes, cru e cozido, sabores subtis ou contundentes, exotismo e terrunho... e por aí adiante, é este jogo que Luis Aduriz propõe a quem se senta à sua mesa.
A cozinha do Mugaritz, por agora, é assim. Não é de adesão fácil, mas ninguém lhe fica indiferente. A carta de vinhos, como seria de esperar, é muito boa e os preços condizem com a categoria do lugar. Beberam-se o branco As Sortes de 2006 (48 euros), boa criação do mais novo dos Palácios, Rafael, um Godello de Valdeorras estreme, cheio de personalidade; e o tinto, também galego, um Mencia da Denominação de Origem Ribeira Sacra, o Lacima 2004 (65 euros), um vinho sério e elegante, sugestões da um tanto empertigada escanção do Mugaritz.
Preço total da refeição: 195,28 euros. As sobremesas foram-nos oferecidas. O serviço, apesar de um momento de atarantamento, com pratos que não eram do nosso menu a serem-nos servidos, mostrou-se simpático e de bom nível. Luis Aduriz não estava, mas a sua jovem equipa de cozinha é de grande nível.
Informações
Restaurante Mugaritz Otzazulueta baserria (lugar de Otzazuleta), Aldura Aldea, 20, Errenteria (Renteria), Guipúzcoa Telefones: 943 522 455/943 518 342; fax: 943 518 216; e-mail: info@ mugaritz.com; site: www.mugaritz.com
Cartões: aceita todos
Horário: 13h00-15h00; 20h30-22h30. A partir das 14h30 e das 22h00 não se servem menus com mais de seis pratos Encerra domingos ao jantar, 2ªs todo o dia e 3ªs ao almoço. Encerra ainda, este ano, de 7 a 14 de Abril, de 24 a 27 de Novembro e de 21 de Dezembro a 19 de Janeiro de 2009
Restaurante para não fumadores, mas há um espaço independente (a “caseta”), com bar para aperitivos, café e onde se pode fumar. Tem parque de estacionamento privativo.
