Inovação é uma das palavras frequentemente usadas para descrever a cozinha de Diego Muñoz. Outra é ousadia (um ceviche de maçã é suficiente como exemplo? E merengues de anchovas? Bolachas com camarão?). Mas aquilo que o chef peruano vai trazer para o Bairro do Avillez é a tradição — o verdadeiro espírito de uma Cantina Peruana.
Passou 15 anos a correr mundo e entrou em algumas das melhores cozinhas: em Paris, no Le Grand Véfour; em Espanha, no Mugaritz e no el bulli de Ferran Adrià, aquele que será uma das suas maiores influências (e onde ficou amigo de José Avillez); na Austrália, já a chefiar a cozinha do Bilson’s (e nomeado melhor chef do ano 2011). Até que, entre 2012 e 2016, parou em casa e tomou as rédeas do Astrid & Gastón, que há muito era famoso, mas que durante esse tempo saltou do 42.º para o 14.º lugar da lista World’s 50 Best Restaurants e se tornou no melhor restaurante de toda a América Latina.
Já no Astrid & Gastón o que Diego Muñoz gostava de fazer era olhar para o país e servi-lo à mesa. Usando os produtos, claro, mas também histórias. Por exemplo, fez um menu sobre a imigração de um italiano da Ligúria para Lima. Outro sobre memórias, que tinha como ponto de partida a campainha da escola a anunciar o final das aulas, passando pelos doces com que as crianças se deliciavam antes de chegar a casa e pelas comidas que as avós as obrigavam a engolir.
Talvez tenha sido alguma inquietação — ou apenas o seu espírito livre — que levou Muñoz a sair novamente de Lima em 2016, mas desta vez condensando num único ano viagens a 20 países, da Europa à Ásia, passando pelo Médio Oriente. “Levámos o Peru — a nossa herança e os nossos produtos — para um castelo na Áustria, um congresso nórdico na Noruega, uma refeição para refugiados na Alemanha, um novo estrela Michelin no coração de Genebra, e outros restaurantes em Viena, Lisboa [com Avillez], Copenhaga, Barcelona, Nova Iorque, Panamá, Helsínquia, Moscovo, Miami, Macau, Zuhai e Telavive, desafiando a ameaça do jet-lag e contando apenas com a linguagem da cozinha quando as outras formas de comunicação não eram fiáveis”, escreveu. O New York Times apontou-o então como um dos quatro chefs nómadas que devíamos seguir.
Este ano tomou a decisão de abrandar, mas mesmo assim abriu o 1111 Peruvian Bistro, em Miami; tornou-se chef executivo do comboio de luxo sul-americano Belmond Andean Explorer e agora abriu a Cantina Peruana no Bairro do Avillez.
É lá que nos encontramos, primeiro numa conversa à mesa, bem ordenada, depois numa volta pela cozinha no meio da azáfama que é uma cozinha, a seguir à mesa novamente, com alguns pratos e a companhia do seu “grande amigo José”. Bate tudo certo, porque como o próprio Muñoz começa por explicar “o conceito de cantina é este: um lugar onde as pessoas se reúnem para conversar e onde se resgatam e degustam receitas tradicionais”.
Ao longo da entrevista serão várias as vezes em que o chef fala de tradição, porque o que pretendeu foi precisamente trazê-la para a sua Cantina Peruana. “Mas demos-lhes o nosso estilo, com o José [Avillez] e o Yuri Errera, chef de cozinha, que está comigo desde 2009.”
