"Ainda não temos", "talvez para a semana", "por enquanto, só petingas", "só das congeladas", "estão boas, mas são espanholas" foram as honestas respostas que recebi quando telefonava para os restaurantes a indagar por sardinhas. A conclusão só podia ser de que teria que aferir a qualidade destes restaurantes, no que a sardinhadas diz respeito, através de outros factores que não o peixe em si. Ou seja, além de terem as qualidades já enunciadas, as sardinhas são também muito democráticas, já que o seu bom preço faz com que sejam acessíveis aos restaurantes em geral e não exigem equipamentos caros para serem bem cozinhadas. Aliás, são daqueles pratos que só conseguimos imaginar em restaurantes populares e descontraídos, de preferência em esplanadas ao ar livre, aproveitando as amenidades da nossa Primavera/Verão.
Tinha aqui o primeiro indicador de onde procurar sardinhas: o ambiente. Um outro é a qualidade do pão, que prefiro de trigo e à fatia, de modo a que a sardinha possa nela deitar-se e largar a deliciosa gordura. Comer esse pão no fim, bem embebido, é um prazer atávico, que nos lembra comilanças medievais, e para mim indispensável. Noutros pontos do país, e Portugal tem bom e variado pão por todo o lado, poderão preferir broa de milho (Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, recomenda-a), misturas com mais ou menos centeio, mas acho que nenhum absorve tão bem esta gordura como o de trigo. Um terceiro e também fundamental indicador é a salada mista, onde eu dispenso o pepino, trocando-o de bom grado por uma dose extra de pimentos assados na mesma grelha das sardinhas, limpos de sementes e pele. As batatas cozidas são hidratos de carbono que julgo algo redundantes, e pesados, perante a presença do obrigatório pão. Mas podem ser interessantes para contrastar com a gordura do peixe.
Na Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, que coloca a "sardinhada" no capítulo dedicado à Estremadura, manda que elas sejam cozidas com casca, mas não chega a indicar se devem ser assim servidas e também não há fotografia que esclareça. Nada como consultar a autoridade máxima da nossa gastronomia e telefonar-lhe. "As batatas ficam sempre melhores quando cozidas com casca, em água e sal, e podem ir para a mesa assim. É até engraçado que cada um, se quiser, tire a casca no prato... Têm é que ser todas de tamanho semelhante, para cozerem por igual. E não se vai esquecer de falar dos pimentos, pois não? É que nós em Portugal fazemos a asneira de os passar por água depois de assarem e vai-se metade do sabor! Basta pô-los ainda quentes dentro de um saco de plástico e depois de uns cinco minutos a pele sai sem quaisquer dificuldades...A salada deve ser temperada com sal grosso marinho, azeite e vinagre. Mas nada destes balsâmicos..."
Vamos então aos restaurantes, sabendo de antemão que cada português tem o seu lugar favorito para ir às sardinhas e que são inúmeros os locais onde elas podem ser apresentadas condignamente. Para a minha geração, o Bairro Alto continua a ser o "bairro popular" de mais fácil acesso e foi por aí que comecei, privilegiando os que têm esplanadas ao ar livre.
