Que diferenças encontra na gastronomia dos dias de hoje em relação à sua primeira crítica?
É muito mais leve, simples, legível e menos pretensiosa. Os tempos de cozedura dos alimentos são mais reduzidos e os sabores mais acentuados. Houve uma modificação completa na forma de trabalhar os legumes, o que me parece uma evolução muito boa.
A cozinha francesa melhorou nestes últimos 30 anos ou estagnou?
Não diria melhorar, porque acho que sempre foi boa, mas evoluiu e tornou-se bastante mais aberta. Antes era extremamente fechada e clássica. Agora está muito mais aberta. É interessante que há 50 anos era a grande gastronomia do mundo e agora há grandes cozinhas em diferentes países, seja na Coreia no Japão ou na China.
...no Peru!
Peru, Brasil, Portugal, Espanha, Suécia, Dinamarca... É uma lista interminável. Na Alemanha também há grandes restaurantes. O que significa que por todo o lado há boa cozinha. Penso que é positivo e espero que contribua para que a França descontraia e perca o complexo de ser a número um e seja acompanhada por outras cozinhas. Assim há um pouco mais de modernidade e um pouco menos de tradição, o que permite flexibilizar a paisagem gastronómica e agora haver bistrots, grandes restaurantes de cozinha clássica, moderna, de autor -como se costuma escrever -e isso é uma boa mudança.
E a popularidade recente da cozinha espanhola, é uma moda?
É uma criação jornalística, o combate entre a França e a Espanha é puramente político e tem a ver com o Iraque, por causa da posição francesa em relação aos Estados Unidos. Foi por isso que os jornalistas colocaram a cozinha espanhola contra a francesa, o que eu acho totalmente absurdo. Depois já havia chefs franceses a dizerem que a cozinha espanhola era superior à francesa, o que para mim é de um non sense absoluto. É verdade que há uma grande cozinha em Espanha, mas não é tão forte como a cozinha francesa. Eu adoro a cozinha espanhola mas não vejo qualquer rivalidade, é uma rivalidade criada pelos jornalistas.
