São Paulo é o território dos grandes chefs brasileiros. Foi a partir daqui que, com Alex Atala, a gastronomia brasileira redescoberta partiu à conquista do mundo. Fomos descobrir os pratos por detrás deste sucesso.
D.O.M.
Alex Atala
Incontornável. O restaurante de Alex Atala é o princípio da história da nova cozinha brasileira. Foi Atala quem primeiro começou a explorar os ingredientes nativos, trazendo-os da Amazónia e de outras partes do Brasil para os servir à mesa do D.O.M.. A fama que o restaurante conquistou tornou Atala uma referência mundial e o D.O.M. influenciou muitos outros chefs que entretanto surgiram — e continuam a surgir — no Brasil. Acrescente-se ainda que o D.O.M. está no sétimo lugar na lista do World’s 50 BestRestaurants (desceu um lugar, mas Atala ganhou o prémio Escolha dos Chefs 2014) e ocupa o segundo lugar na lista dos melhores restaurantes da América Latina.
E o que se come? Pode-se escolher entre três menus, uma degustação de quatro pratos (357 reais, 117 euros), um de oito pratos (495 reais, 163 euros) e o Menu Reino Vegetal (242 reais, 80 euros). Nós provámos o Menu do Reino Vegetal, a opção vegetariana de Atala, que é harmonizado, de forma muito interessante, com tisanas e sumos vegetais: água de goiaba e baunilha, água de erva doce, água de salsinha e poejo, infusão de arroz tostado e chá, granizado de jabuticaba e água de cumaru.
O chef brasileiro usa aqui muitos dos seus produtos de eleição, entre os quais o palmito pupunha, uma palmeira tropical com a qual faz um fettuccine em manteiga e sálvia, com cogumelos; ou ainda o mini-arroz(que praticamente já não se produzia e que foi resgatado por Atala, através de uma associação ao produtor) com cogumelos e agrião. Há também um ceviche de beringela e algas, feijão manteiguinha com creme de couve e farinha de milho, legumes com roti de cebola e creme azedo, e, para sobremesa, mandioquinha glacê, com chocolate da ilha do Combu, no Pará, e chantilly de mel de abelha Jataí (tanto o chocolate como o mel são também exemplos de produtos que Atala trouxe da Amazónia para São Paulo e começou a trabalhar no D.O.M.).
Indispensável no D.O.M. é o aligot, o puré de batata com queijo, receita francesa que Atala adaptou, usando, para além do queijo Gruyère, o queijo de Minas, e que é servido com toda uma performance, enrolado com duas colheres bem alto sobre o prato, onde depois uma pequena porção é colocada enroscadinha.
Se não estiver com orçamento disponível para ir ao DOM, pode atravessar a rua e ir ao Dalva e Dito, igualmente de Atala e bastante mais acessível, onde os pratos são também ligado à gastronomia tradicional brasileira, a partir das receitas “das mães, avós, tias e sogras”, e onde usa, embora não de forma tão sofisticada como no D.O.M., os mesmos produtos que o celebrizaram (alguns dos quais podem ser comprados lá).
D.O.M.
Rua Barão de Capanema. 549
Cerqueira César, São Paulo
Tel.: +55 11 30880761
Encerra ao domingo
Preço médio: 150 euros
Maní
Helena Rizzo e Daniel Redondo
- Nome
- Restaurantes de São Paulo
- Local
- Estrangeiro, Brasil, Sao Paulo
- Telefone
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