A forma como trabalham este queijo é também um bom exemplo de como a pequena equipa deste laboratório nórdico quer explorar a diversidade e a especificidade. “Trabalhamos a partir da ideia de que cada insecto tem um gosto próprio”, explica Roberto. “Dizer insecto é o mesmo que dizer carne, sem distinguir se é vaca, ovelha, cabra ou galinha.” E, seja com insectos ou outros produtos, tentam “perceber se não os comemos porque não são comestíveis, ou porque não temos uma relação histórica com esta comida”.
Esta pesquisa de sabores por vários pontos do mundo é um dos trabalhos do NFL. Depois vem a tentativa de transformação. Vejamos então o que nos reservam os frasquinhos que Josh e Roberto trouxeram com eles. Um deles é um gin feito com formigas – uma pesquisa que juntou o NFL e a The Cambridge Distillery e que resultou num produto que já foi comercializado, o Anty Gin. A ideia foi utilizar a formica rufa, um tipo de formiga que existe nas florestas sobretudo no hemisfério norte e que produz um ácido fórmico com um aroma muito próprio que, neste caso foi usado no gin.
Josh: “Pensámos que tínhamos uma coisa com este sabor amargo extraordinário, que tem a ver com o mecanismo de defesa das formigas. E o que perguntámos é como podemos tornar este sabor acessível às pessoas que possivelmente não irão ao bosque apanhar uma formiga e comê-la. O gin é um bom exemplo de um contexto que nos é familiar e que permite à formiga brilhar.”
Noutro frasquinho trazem uma amostra de molho de peixe feito no NFL e à qual, para facilitar o reconhecimento, chamaram garum, o nome que os romanos davam ao seu famoso, e muito apreciado, molho feito das vísceras do peixe deixadas a fermentar ao sol. “Não reivindicamos a invenção do molho feito com peixe fermentado”, sublinha Josh. “Os romanos e os habitantes do sudeste asiático fazem-no há muito tempo. Mas usamos uma técnica um pouco diferente e talvez eles não o façam com o carapau do Norte da Europa, como nós. O objectivo é disponibilizar a receita, como fazemos com todas as nossas pesquisas, através do nosso site e de palestras. É um bom molho e um conhecimento que podemos partilhar.
Outro exemplo de uma investigação que o NFL partilha no seu site (é uma organização sem fins lucrativos) tem a ver com o uso do sangue dos animais que, dizem, “tem uma longa história culinária na Europa, apesar de recentemente ter sido negligenciado”. Dentro da lógica de “(re)valorizar o que é desprezado e esquecido”, foram estudar a composição do sangue, os seus potenciais aproveitamentos, e concluíram que, dadas as suas propriedades coagulantes, pode ser usado como substituto dos ovos (têm composições de proteína semelhantes).
Gelado de sangue
Uma das utilizações possíveis é em doces, o que, argumentam, poderá ser útil para pessoas com intolerância aos ovos, além de ajudar a combater a anemia. Inspirados por esta conclusão, criaram um “gelado de sangue”, “merengues de sangue”, panquecas com massa com sangue e um bolo de chocolate com sangue. O sabor a ferro é o elemento mais complicado, mas tentaram compensá-lo com outros sabores e, garantem, obtiveram resultados positivos nas provas sensoriais.
