Lá dentro, na cozinha, está André Jesus, 19 anos, outro português também vindo da escola de Penafirme, mas que já aqui trabalhava antes da chegada de Leonardo. “No início, com o primeiro chef que aqui trabalhou, servíamos legumes salteados e carne e peixe grelhados, com o segundo já fazíamos coisas um bocadinho mais elaboradas. Mas só agora com o chef Leonardo é que estou realmente a aprender e a fazer coisas que nunca pensei que fosse possível. Hoje faço raviolli de legumes, neste caso com aipo, por exemplo, fermentações, inúmeras coisas. Na escola aprendemos o básico e, agora sim, aprendemos coisas que valem a pena e que nos fazem crescer.”
Foi provavelmente por este entusiasmo em trabalhar num sítio paradisíaco e com um chef que está disposto a arriscar e a fazer coisas completamente diferentes que o coreano Su Hong Kim, mais conhecido como Luke, “implorou” (a expressão é do próprio) a Leonardo, que conhecera durante uma passagem pelo Noma, para ficar a trabalhar aqui. “Por favor, por favor, quero ficar”, conta, com o mesmo tom cómico com que passa o tempo a fazer rir os outros. Mas é a sério que acrescenta: “Na Coreia não encontramos este tipo de cozinha.”
Também o sueco Lukas estagiou com Leonardo no Noma há cinco anos e, apesar de não saber quase nada sobre Portugal, quando o chef o contactou, em Abril do ano passado, para lhe perguntar se estaria disposto a juntar-se a ele numa aventura portuguesa, disse logo que sim. “Para mim era uma oportunidade de trabalhar com ele e fazer parte de um projecto novo.”
Chegou em meados de Novembro e “estreou-se” logo no jantar pop-up do projecto Origens, que Leonardo fez nessa altura no bar Vestígius, em Lisboa. Foi uma prova de fogo, em que não tinham uma cozinha profissional e ainda não tinham trabalhado como equipa. O jantar foi um sucesso e um mês depois, em pleno Natal, estavam a abrir no Areias do Seixo.
Kiki, a senhora do pão
Falta-nos apenas conhecer um elemento fundamental desta equipa: Kiki, tailandesa e mulher de Leonardo, que ele também conheceu no Noma. Está na zona da padaria, porque depois de uma experiência falhada com outro padeiro é ela quem se ocupa desta secção. E, enquanto estica a massa, conta-nos que juntos pensaram “qual seria o próximo passo na vida, o próximo desafio”, ponderaram várias hipóteses e acabaram por se encantar com o Areias do Seixo.
Agora vivem ali perto, “junto à praia”, e estão de corpo e alma neste projecto. Ela anda entusiasmada a trabalhar as massas com fermento natural e já aprendeu a fazer pão de milho. Mas nem tudo é novidade para esta tailandesa que cresceu no Canadá — quando vivia neste país e “nem sonhava que um dia casaria com um português”, Kiki morava “num bairro português, por cima de uma padaria portuguesa e comia um pastel de nata por dia.”
É altura de sairmos da cozinha e irmos conhecer a horta com Leonardo. Na estufa várias coisa secaram com o calor dos últimos dias, mas no exterior está tudo a crescer bem. “Nós, os cozinheiros, estamos habituados a ingredientes estandardizados, em quantidades maciças. Nunca estamos realmente a ver o que gastamos. Para nós cada dia é um dia e representa duas caixas de maçãs, uma de laranjas.” Avança pela horta, vai apanhando uma erva aqui, outra ali, mordisca, dá-nos a provar.
