“Isto é um reality check. Aqui vemos que esta planta demora cinco, seis, sete semanas até estar boa para apanhar e isso obriga-me a pensar que, apesar de gostar muito dela, não a posso pôr no menu neste momento porque não vou retirar dela o máximo de qualidade”, explica. “Não olho para este tomilho como 100 gramas, mas como uma erva que demorou a crescer, e da qual se calhar numa altura posso aproveitar as folhas, noutra as flores. Isso permite-me pensar nele não apenas como erva aromática mas como uma possível guarnição, uma flor de tomilho avinagrada, por exemplo.”
Ou seja, ter uma horta à mão muda a forma como um cozinheiro pensa e se organiza. “Numa cozinha o tempo são segundos, numa horta são anos. É como viver em dois mundos.” No Areias do Seixo há um menu à la carte que é planeado para a semana, e depois o menu de degustação, que depende muito mais do que está disponível para ser trabalhado. E aí a horta é que manda. Este é um projecto anterior a Leonardo. Há um ano e meio que os proprietários do Areias do Seixo começaram a trabalhar uma horta em permacultura e o resultado já se nota. “O solo aqui era arenoso como aquele ali”, diz Leonardo, apontando para as dunas lá ao fundo. A permacultura permitiu que hoje ele tenha outra cor e outra consistência.
Mas ainda há muito trabalho a fazer — estão agora a impermeabilizar de forma natural algumas zonas escavadas para fazer pequenos lagos naturais em redor dos quais deverão surgir diferentes microclimas. “No Noma trabalhávamos muito com plantas selvagens. Aqui quis-me expor a este desafio que é teres uma horta e pegares nela o mais possível.” Isto não significa, no entanto, que tudo o que se come no restaurante venha da horta. Ainda há muitos produtos para os quais precisa de fornecedores e identificar os melhores é um trabalho em curso — está, para já, muito satisfeito com a colaboração com a Biofrade, da Lourinhã, que lhe fornece os tubérculos e outros hortícolas.
Continuamos a percorrer a horta. No meio dos coentros e das acelgas nasceram, selvagens, uma abóbora e um girassol. “Esta erva é a armola, é ligeiramente salgada.” Provamos. “Na Dinamarca só tínhamos um tipo de coentro sempre com a mesma forma e feitio. Nunca conseguíamos arranjar sementes ou flores.” Leonardo avança e mostra outra planta. “É uma variedade de alface que veio da América do Norte.”
Confessa que “antes de começar aqui não tinha ideia” do que iam fazer. Abre um sorriso. “Sabia que íamos partir de um ponto confortável mas que fosse um desafio, embora nada de extravagante.” Mas o caminho começou a desenhar-se e hoje, cinco meses depois de abrirem, sente que estão a encontrar a linha que os define. A influência do Noma continua presente, isso é inegável. “Não fazemos cópias do Noma, mas associamos sabores, e sobretudo texturas, da mesma forma.”
O menu de degustação “tem uma forte componente vegetal” e isso também é uma marca da nova cozinha nórdica. Tal como o trabalho com as fermentações, “os misos, os kombuchas, os lacticínios fermentados, os óleos aromatizados, os vinagres”. “A ideia é criar um conjunto de pastas e temperos que sejam nossos e que nos sirvam de base quando introduzimos algum produto novo.” Ou seja, procuram uma linha de sabores que criem uma identidade.
