Benoît Sinthon, Il Galo d’Oro
Cuscuz da Madeira, carabineiro, lúcia-lima
O cuscuz madeirense foi o primeiro produto que provou quando chegou à Madeira, há perto de vinte anos. Foi-lhe servido em casa da sogra e, ao prová-lo, Benoît lembrou-se da sua infância em França onde uma vizinha fazia o cuscuz marroquino, com borrego. “Fiz um pudim de funcho, por causa do Funchal, e combinei-o com carabineiro do Algarve.” Para este cuscuz “um pouco malandro”, criou ainda um caldo com as cabeças dos carabineiros e lúcia-lima. E assim se cruzam França, Madeira e Algarve num prato só.
André Silva, Largo do Paço
Bacalhau e as suas ovas
Bacalhau — e poderia não haver bacalhau? “Não há nada mais genuíno na nossa tradição”, diz André Silva. E é uma memória de infância. “Venho de uma família pobre e o bacalhau era um prato fácil e barato, que o meu pai cozinhava muitas vezes”, recorda. Trouxe um bacalhau que passa 24 horas em vácuo com alho, louro, salsa e azeite e é servido com creme de pimentos assados, esmagada de grão com salsa, alho e cebola, sorvete de cebola caramelizado, creme de alho branqueado, espuma de salsa, esferificações de azeitona e broa de milho frita e desidratada, que lhe dá o crocante.
Dieter Koschina, Vila Joya
Cataplana
Porquê a cataplana, chef Koschina? “Porque não?”. Nada a ver com a sua infância na Áustria, claro, mas tudo a ver com a sua segunda vida, em Portugal, onde chegou há 24 anos para trabalhar no Vila Joya. Lembra-se que provou cataplana pela primeira vez em 1991 e que se surpreendeu com esta mistura de terra e mar que, diz, só existe em Portugal e Espanha. “Há dez anos a cozinha portuguesa era muito tradicional”, afirma. “Hoje há uma nova cozinha portuguesa, em que os pratos tradicionais têm outra apresentação e outras técnicas. Já não é uma cozinha de casa, é uma cozinha gourmet.”
Vítor Matos, Antiqvvm
Horta da minha infância
O açúcar e os doces não fizeram parte da infância de Vítor Matos. Mas no Vila Joya calha-lhe sempre a sobremesa. Tinha dito que preferia fazer um prato salgado, porque nasceu numa família pobre e o que havia era batatas e couves, as coisas da horta. Mas surgiu uma solução: porque não uma sobremesa inspirada nessa horta da sua infância, na velha casa de Trás-os-Montes? Apresentou um prato onde desfilou um enorme conjunto de sabores: cenouras, pepino, beterrabas e abóbora em xarope de sabugueiro, gel de coco e beterraba, pinhões de Alcácer do Sal, pão de pistácios, sorvete de tangerina. E um vaso, regado à mesa, com “terra” de chocolate, uma “abóbora” de requeijão e Seia, “beterraba” com avelãs de Viseu e “tomate” com queijo de Azeitão.
Os aventais que transportam memórias
O chef João Rodrigues passeava-se na cozinha do Vila Joya com um avental com uma chuva de estrelas na praia da Ursa, Leonel Pereira trazia andorinhas e a sua fotografia com cinco anos, Hans Neuner tinha a sua foto, adolescente, ao lado do pai e do irmão, orgulhoso da sua família de cozinheiros.
Muitos dos chefs que durante os seis dias do festival passaram pelas cozinhas do Vila Joya receberam um avental personalizado, com algumas das mais queridas memórias de infância — e com a assinatura da Bainha de Copas, o projecto que se propõe reinterpretar o património através de peças de roupa.
