A responsável, Graça Martins, conta que algumas das peças da Bainha estão à venda na loja do Vila Joya. Com a aproximação do festival, Joy, a proprietária, desafiou-a a pensar numa ideia diferente. “Pensei que muitas vezes as coisas mais interessantes sobre os chefs, aquilo que os fez chegar até aqui, ficam por dizer”, conta Graça. Decidiu pedir-lhes que partilhassem uma memória de infância — já que esse era também o mote para os pratos que iam criar para o jantar — e o resultado foram 29 aventais personalizados.
“Foi muito bonito receber as histórias e as imagens deles. O chef Miguel Laffan enviou até a primeira jaleca e a primeira faca que usou”. Depois, o trabalho de Graça foi traduzir essas memórias em imagens. “Fazer algo que eles pudessem dizer ‘isto é meu’ e, ao mesmo tempo, os levasse a partilhar essa história com mais alguém”.
A noite dos mestres de Munique no Vila Joya
Domingo, a última noite do festival gastronómico do Vila Joya, em Albufeira, foi um regresso às origens do chef Dieter Koschina. A sua cozinha encheu-se dos antigos mestres, naquela que foi também uma homenagem a Munique, cidade-berço da alta gastronomia na Alemanha.
E no meio destes “Munich Maestros” estava uma figura de referência: Eckart Witzigmann. O chef nascido na Áustria foi um dos quatro cozinheiros do mundo a ser distinguido como Chefe do Século pelo guia francês Gault Millau, ao lado de nomes como Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. E foi Witzigmann, ele próprio discípulo de Bocuse e o primeiro germanófilo a receber três estrelas Michelin, um dos mestres de Koschina.
Num festival que teve como mote o regresso à tradição, mas sempre ligada à criatividade, nada melhor do que encerrar as seis noites de grandes jantares com um show a várias mãos e um desfile de pratos da mais alta cozinha que se faz na Alemanha.
Antes do jantar encontramos Witzigmann, com os seus companheiros, a beber um copo de vinho no terraço do Vila Joya. O que é preciso fazer-se para se chegar a Chefe do Século?, perguntamos-lhe. “Eu iniciei uma nova forma de cozinhar na Alemanha. Fui um messias”, responde, sem falsas modéstias, mas com uma gargalhada. Foi no início da década de 1970 que, depois de um périplo pelo mundo, em que descobriu a nouvelle cuisine, regressou a Munique e tentou aplicar aí o que tinha aprendido.
Mas havia um problema: “Era demasiado cedo.” O público alemão não estava preparado para este tipo de cozinha. Não percebia que os vegetais deviam ser al dente e não excessivamente cozidos, como era habitual. E não entendia todo o trabalho que Witzigmann estava a desenvolver usando os produtos frescos e da estação, como faziam os grandes chefs em França por essa altura. “Hoje tudo isso é normal, produtos frescos, ervas”, as coisas que Bocuse lhe mostrava quando o levava ao mercado. “Ele era duro, muito duro, mas tem um bom coração”, recorda.
No jantar do Vila Joya, Witzigmann apresentou tártaro de novilho, mousse de rábano, beterraba e caviar imperial e, num segundo prato, sela de veado, fígado de ganso fumado, boletos e gratinado de pumpernickel, um pão de centeio escuro típico da Alemanha.
