Ricardo Costa, The Yeatman
Sanduíche de barriga de atum com molho de francesinha
É uma versão de francesinha muito pessoal, a que Ricardo Costa trouxe ao Vila Joya. Vem embrulhada num papelinho preso a uma mola, como a verdadeira comida de rua, mas no interior está uma mini-sanduíche feita com a parte mais nobre do atum, o toro, e que vem com molho de francesinha, feito com um caldo de carne e crustáceos. “Não tem a ver com a minha infância, para isso trazia caldeirada de raia ou os ovos moles da minha terra, Aveiro”, admite Ricardo Costa. Mas tem tudo a ver com o Porto e, das propostas que enviou para o Vila Joya, foi esta a escolhida.
Miguel Laffan, L’AND Vineyards
Tamboril
Encontramos Miguel Laffan junto aos tabuleiros onde estão mergulhados lombos de tamboril numa salmoura. “Gosto muito da cozinha de conforto à volta do peixe”, explica. O tamboril está a ganhar sabores — e cor — graças ao sal, ao açafrão, à laranja, ao anis, ao gengibre. Laffan vai servi-lo com ouriço-do-mar em cima e ainda um puré de funcho com aneto, e, ao lado, “uma horta marítima” com plantas que crescem junto ao mar. Junta-se aqui o gosto pelos produtos do mar e o facto de a mãe, inglesa, usar na sua cozinha influências de sabores exóticos de outros países.
João Rodrigues, Feitoria
Tártaro de lagostim, gaspacho de gengibre e falso tomate
Vem escondido, dentro de um prato meio tubular, o falso tomate que João Rodrigues apresentou. Com ele quis trazer os sabores que lhe são mais próximos e fazer “uma espécie de despedida do Verão”. No Feitoria apresenta este prato com um tártaro de carapau, mas aqui, a pedido do Vila Joya, usou antes o lagostim. O tártaro de lagostim é envolvido numa gelatina feita com sumo de tomate temperado. Aqui “aquilo que parece não é”, num jogo de ilusões. Mas, no fundo, a memória “do gaspacho com carapauzinhos fritos” está lá.
Miguel Vieira, Fortaleza do Guincho
Polvo à lagareiro
Miguel Vieira também brinca com a ilusão. Este polvo é um rabo de porco? Retorcido e branquinho, totalmente limpo, o tentáculo de polvo poderia ser de um suíno. Mas não é. Trata-se apenas de um prato que Miguel Vieira gostava de comer quando era pequeno e a família ia a um restaurante — e, como cresceu em Cascais, o polvo estava sempre presente. “Podia contar aqui uma história muito bonita, mas o facto é que eu não tenho memórias de infância ligadas à comida. Até aos vinte e poucos anos só comia por necessidade”, confessa.
Hans Neuner, Ocean
Bochechas de porco, queijo açoriano
Também o austríaco Neuner optou por não fazer um regresso à infância, pelo menos não a dele. “Um amigo português conta-me que quando se cozinha a cabeça de porco e se pressiona todas as carnes chama-se a isso, em Portugal, queijo de porco.” Decidiu brincar com a ideia. Criou umas caixinhas redondas e serviu a bochecha de porco com queijo e pickles de cebolinha. Não um queijo qualquer, mas uma descoberta que fez nos Açores e o encantou: queijo de São Jorge com 24 meses de cura. Não hesita em compará-lo ao parmesão italiano e em defender que “podia ser vendido por todo o mundo”.
