A vitória no concurso promovido pelo festival gastronómico Peixe em Lisboa fez-se logo sentir: nos dias seguintes ao anúncio do prémio faziam-se filas pela rua para comprar o acepipe, que chegou a esgotar, deixando muitos de água na boca. "É a febre do pastel de nata!", resume João Castanheira, gerente da Aloma, ele próprio a sentir essa febre mas nas mãos. Pouco antes da nossa conversa, foi-se "meter onde não era chamado" e ao tentar ajudar a tirar uma fornada de pastéis, um derramou-se, ainda a bem ferver, e queimou-lhe os dedos. Neste momento, Castanheira é, literalmente, o homem com o pastel de nata a arder-lhe nas mãos.
Sentados a uma das mesinhas da pastelaria - uma das mais antigas da cidade e que mantém mobiliário e peças desde quase o seu início -, enquanto ao balcão os empregados não têm mãos a medir com os pedidos de pastéis e caixinhas de meia dúzia deles ("faço dois furinhos na caixa que ainda estão muito quentes"), tentamos descobrir o segredo deste pastel maneirinho e de bom ar, massa estaladiça, aroma sedutor, creme suave e sabor apurado (afinal, os critérios que convenceram o júri do festival).
"Usamos os melhores ingredientes que existem", diz-nos o gerente. "Não é um segredo só, específico". "É um toquezinho especial e os melhores produtos e profissionais". E o tempo certo. "São processos artesanais, não podemos apressar o pastel, o pastel não anda a correr, anda devagar...", diz-nos. É que "as massas têm que repousar, a nata tem que resfriar...". "No dia em que não conseguimos fazer mais pastéis, paramos e explicamos. Quando atingimos o nosso limite não passamos para a parte de fazer com menos qualidade. Temos uma aposta completamente séria para não baixar a qualidade". Mas, ainda assim, vai dizendo que o segredo é também "um truquezinho que existe ali dentro" e que "não vem cá para fora".
Ali dentro, entre máquinas, massas e fornos, é o reino de José Paulo Santos, há cerca de sete anos na Aloma e com mais de duas décadas de experiência em pastelaria. Na zona de fábrica, logo atrás da área pública, o chefe-pasteleiro, enquanto prepara os moldes para mais uma fornada, revela o seu orgulho no prémio e adianta apenas que o "segredo é ser bem feito". E depende também do humor do pasteleiro, brinca. Mas, na verdade, até nem é o pastel de nata que lhe dá mais gosto fazer. É o palmier. "Quando comecei era o que achava mais piada, porque é o folhado metido no açúcar". Eram outros tempos. "Antes era tudo à mão", fazia músculo, "antigamente, era durinho trabalhar nisto, agora com as máquinas custa menos". Se bem que o sono sofre sempre: há que começar por volta das cinco da manhã, agora com tanta procura, até por volta das três...
- Nome
- Pastelaria Aloma
- Local
- Lisboa, Santo Condestável, Rua Francisco Metrass, 67
- Telefone
- 213963797
- Horarios
- Segunda a Sábado das 08:00 às 19:00
Domingo das 08:00 às 14:00
- Website
- http://www.omelhorpasteldenatadelisboa.com
