O restaurante sempre tinha sido gerido com os proprietários presentes, não ficando na história um registo forte dos diversos cozinheiros que por ali passaram. Nesta nova vida, o Tavares tinha um director de restaurante e a figura do chef assumiu pela primeira vez um papel de destaque. A contratação do reputado Joaquim Figueiredo não chegou a ter impacto, com o chef português a sair poucos meses depois, abandonando a carreira de cozinheiro por motivos pessoais. Mais tarde, a pastelaria do piso superior também encerrou.
A aposta forte que se seguiu foi em Philippe Pedeunier, que obteve do guia francês a indicação do restaurante para uma possível estrela. O chef francês saiu sem recolher os frutos da promessa de estrela. Entretanto, começaram a acumular-se dívidas decorrentes das obras e do investimento necessário para alcançar o prestígio ambicionado. Pereira dos Santos assume a direcção do restaurante numa tentativa de fazer uma gestão mais próxima. Quando recorda as três deslocações semanais que fazia a Lisboa, reconhece com uma mágoa visível no rosto: "Foi um erro de avaliação meu, pensar que podia gerir o negócio à distância." Na curta experiência que teve como maître do seu próprio restaurante lembra-se de um episódio em que um cliente estrangeiro recusou um vinho. "Foi-lhe servido um bom vinho, que não estava estragado, mas o senhor disse que queria uma coisa muito melhor. Fui buscar um dos melhores vinhos que havia na carta. Ele bebeu com os amigos duas ou três garrafas, a 200€ ou 250€ cada garrafa, e no fim agradeceu-me muito a sugestão do vinho e deu-me um cartão. Era o senhor Hermés [Jean-Louis Dumas] que tinha vindo à sua loja do Chiado."
O cansaço por ter que acumular a gestão com a actividade de advogado em Leiria atingiu o ponto limite em 2006. "Disse para a minha mulher: ou acaba o Tavares ou acabo eu." Passou a gerência para a empresa J. R. Costa, que decidiu contratar o chef José Avillez. A nova proposta de cozinha era influenciada pelas técnicas da gastronomia molecular, um ramo científico da química alimentar que estuda a composição de cada alimento e as reacções que ocorrem durante a confecção. Foi assim que surgiram pratos como "Cascais à beira-mar", "Na horta da galinha de ovos de ouro" ou "Miragem de ostra petrificada no deserto", e que permitiram alcançar a ambicionada estrela no guia vermelho de 2010.
No entanto, a conquista parece não ter sido suficiente para manter o rumo desejado. No princípio de 2011, o jovem cozinheiro anunciava a sua saída devido a "divergências insanáveis com a administração do restaurante", segundo o comunicado divulgado pelo próprio. Em Março, entrou uma nova equipa de cozinha, liderada por Aimé Barroyer, numa altura em que o espectro da falência voltou a pairar sobre o restaurante.
À imagem do trabalho que tem desenvolvido na última década em Lisboa, o chef francês aposta numa carta baseada nos produtos portugueses aplicados na abordagem pessoal que tem da nossa cozinha tradicional, como é o caso dos pratos "Bonito dos Açores, pé de burro, milhos e vilão" ou "Leitoa de Monchique, cabeça, pernas e pezinhos", ou ainda de clássicos como a "Perdiz vermelha à Moda do Convento de Alcântara". O estilo de cozinha mudou, mas nas recomendações para 2012 o guia Michelin manteve a estrela conquistada há dois anos.
- Nome
- Tavares
- Local
- Lisboa, Encarnação, Rua da Misericórdia, 37
- Telefone
- 213421112
- Horarios
- Terça a Sábado das 12:30 às 14:30 e das 19:30 às 23:00
- Website
- http://www.restaurantetavares.pt
- Preço
- 70€
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Não
