Tinha sido à beira-rio, de passagem, que Luís Costa nos falara, fugazmente, da indústria da seda, outrora pujante em Trás-os-Montes e tendo em Bragança o grande centro industrial. Na zona ribeirinha localizavam-se as tinturarias e como memória ergue-se a Casa da Seda, num antigo moinho, integrada no Centro Ciência Viva. Agora, de volta ao rio, observamos a dinâmica do “Corredor Verde do Fervença”, ciclistas e joggers a passar. Muito espaçadamente: é quase uma da tarde e na terra fria os dias de inferno ainda não terminaram.
Bísaro: da quase extinção à fama gastronómica
Na noite anterior tínhamos tido contacto com ele – no prato: trilogia de porco bísaro. No domingo de manhã fomos conhecer o porco bísaro, ele que esteve perto da extinção devido a vários cruzamentos a que foi sujeito até que na década de 1990 foi reconhecido como raça autóctone em vias de extinção.
E é assim que encontramos os exemplares na Quinta do Bísaro, em Gimonde, às portas de Bragança (Trás-os-Montes e Alto Douro é onde existem a maior parte das explorações desta raça, descendente do javali europeu domesticado do tipo céltico): os malhados, brancos ou negros, com sardas, as orelhas a cobrir os olhos e o focinho mais afunilado “são os mais característicos”; os que “são mais retraídos, mais afastados dos outros são os exemplares mais puros”, explica Alexandrina Fernandes.
Estão aqui porque com a “revalorização do bísaro” o pai de Alexandrina regressou à criação de porcos que alimenta uma salsicharia tradicional (a Bísaro, que com o Politécnico de Bragança promove projectos de investigação da raça) e o restaurante D. Roberto, que foi o negócio-âncora da família e continua a ser uma referência da cozinha típica do nordeste transmontano, com os pratos tradicionais da casa (como os bifes de presunto de porco Bísaro, receita da avó Beatriz) e da região (butelo com cascas, por exemplo).
É para a Quinta das Covas que Alexandrina nos conduz, a curta distância da sede da empresa (que se expandiu ao turismo com alojamento rural e pacotes de experiências). Fica num vale, o rio Sabor a correr no fundo; na encosta em frente, passam dois ciclistas em BTT, revelados apenas pelo brilho dos capacetes. A criação está nas “traseiras”, longe do olhar de quem vem para usufruir de duas casas de turismo rural ou dos diversos salões que recebem eventos de todo o tipo. Passamos uma cancela, aberta e fechada religiosamente, seguimos por caminho de terra para estacionar à beira da maternidade.
“A mortalidade no parto ainda é alta”, explica Alexandrina, por isso se construíram estas instalações, onde os recém-nascidos passam cerca de um mês e meio fechados, quentes. Encontramos uma porca em parto – já nasceram três leitões, mas a média é de 12 (e aqui já se chegou aos 17) – e os maiores já estão separados das mães. São brincalhões, estes bísaros, e gostam de festas. Alexandrina sabe-o, o tratador também. “Todos os anos fazemos uma matança tradicional. O ano passado, quando escolhemos a fêmea, o tratador chorou: ‘Tinha de ser esta?’, dizia.”
