A trufa branca é a única espécie que “não se consegue cultivar”, existe na natureza em menor quantidade que as variantes negras, apenas em pequenas regiões de quatro países (Itália, França, Croácia e Eslovénia) e durante três ou quatro meses por ano. Uma raridade que se torna mais preciosa dadas as notas de sabor mais complexas que consegue atingir. Um luxo reservado a poucas carteiras — um quilo pode custar 4000 euros. Há um entusiasmo especial quando Birba se lança a escavar um pequeno buraco no terreno inclinado e de lá sai, já com a ajuda do dono, uma minúscula trufa branca. A primeira de três sucessos, a única branca.
Na caça às trufas, repete Luca exaustivamente, “é o cão que faz 90% do trabalho”. Ao contrário do cogumelo, a trufa é um fungo que se desenvolve apenas debaixo da terra, a poucos centímetros da superfície. O suficiente para camuflá-la de narizes humanos, mas acessível ao olfacto de porcos e de cães. Parte da dieta dos primeiros — e, por isso, o recurso a suínos é cada vez menor, proibido em Itália desde 1985 devido ao maior rastro (e estrago) que deixam no frágil ecossistema —, para os segundos é apenas um jogo. Um meio para a recompensa. E Birba abana freneticamente a cauda, deixa-se rebolar em mimos do dono. Sabe que o biscoito não tarda. Mesmo quando encontra o aroma de uma trufa que já lá não está — porque outros chegaram primeiro e não taparam devidamente a cova escavada —, ela recebe um pouco de doce. O animal é sempre o protagonista. Da caça a sério e desta a brincar. Para uma e outra, o tartufaio precisa apenas de um vanghetto (instrumento utilizado para escavar) e uma bolsa com biscoitos e água para o cachorro. “É como se fosse um filho”, sorri Luca. Na indumentária em tons de camuflado saltam quatro pins redondos. Um deles é uma fotografia de Giotto. Outro é de Birba.
Era uma vez uma Vespa
Quando a paixão de Zelindo Savini pela caça à trufa começou a transformar-se num segundo e chorudo rendimento, Zela, como era conhecido, conduzia uma robusta Vespa verde-cinza. Um dia, com o dinheiro amealhado, comprou uma BSA vermelha, moderna e sexy, demasiado cara e vistosa para ser conduzida por um simples empregado de uma grande fazenda. O patrão fez-lhe um ultimato: ou vendia a mota ou era despedido. Zela demitiu-se e o resto é história: do hobby fez-se profissão de família.
Apesar de ter sido motor da nova etapa, da mota vermelha não vemos rasto no pequeno espaço museológico da empresa, onde o forte odor a trufa se cola ao corpo mal a porta se abre. Em destaque surge apenas a velha Vespa, rodeada dos múltiplos utensílios utilizados ao longo do tempo. E é de Vespa que chegamos à casa Savini, situada nos arredores da vila de Forcoli, em Palaia. Estamos na região que viu a icónica motorizada nascer e fazer-se ícone de Itália. E é no colo da septuagenária máquina que palmilharemos parte da Valdera, deslizando colinas, subindo e descendo curvas de paisagens verdejantes e vilas em cor pastel. A viagem começa no Museu da Piaggio, que a criou em 1946.
