Primeiro as trufas em Forcoli, depois os vinhos em Lajatico e, pouco depois, os queijos de produção biodinâmica da quinta agrícola L’Avvenire, em Casanova. Há cerca de quarenta anos, a família Dall’Acqua trocou a vida citadina de Pádua — onde a mãe, Emi, era professora, e a filha, Elena, estudava medicina antropomórfica — por uma mansão agrícola do século XII, onde se dedicam à produção animal e agrícola. Mãe e filha, impecavelmente vestidas com casaco de bordados, saia de fato, colares e brincos de pérolas e mocassins, contrastam com o cenário rural e o cheiro a estábulo. Mas a paixão pelos animais e pela produção biológica embala cada palavra. Produzem laticínios, óleo e azeite, sumos de uva sem álcool e outros produtos que podem ser adquiridos na loja da propriedade. Também fazem visitas guiadas e workshops.
Já em Lari, enchidos e massa — os ingredientes que faltavam a esta mesa tradicional italiana. “Aqui o pão é feito sem sal para equilibrar”, dizia num dos jantares Marco Abbondanza, director da Sete Sóis Sete Luas. Primeiro, o talho de Simone Ceccotti, de produção artesanal. Na cave, presuntos e dezenas de salames deixam-se curar, aproveitando o ar fresco e húmido proporcionado pela muralha do castelo que dá forma a uma das paredes. Do tecto, pendem pedaços enrolados de rigatino (bacon), a arca frigorífica enche-se de mais presuntos, salames, chouriços, salsichas e carnes de porco. Os pais de Simone aprenderam as receitas e cortes tradicionais com os avós e acabariam por abrir o talho em Lari em 1956, passando agora o testemunho ao filho.
Na pequena fábrica de massas Martelli, a história é muito semelhante. Desde 1926 que a família de Luca ali confecciona massa de forma artesanal e tradicional. “Apenas utilizamos sêmola de trigo duro italiano, que misturamos com água.” De seguida, a mistura é colocada numa máquina e escolhido o molde de bronze que vai dar forma à massa. Produzem apenas cinco tipos de pasta: maccherori da Toscana (ligeiramente curvado e com estrias pouco marcadas), spaghetti, spaghettini, penne classiche (sem estrias, como era feito tradicionalmente) e fusilli di Pisa. “Há três anos, descobrimos em Pisa um documento de 1284 que referia este formato e decidimos recordá-lo e homenageá-lo”, conta Luca. Tal como a icónica torre, também a massa forma uma espiral de sete voltas. Depois há que deixar a massa secar lentamente — 50 horas, contra as quatro do método industrial. A pasta torna-se mais rugosa e porosa, ideal para segurar os molhos que recheiam os primi piatti dos restaurantes italianos. Produzem cerca de mil quilos de massa por dia. Nas câmaras de secagem, cabides e cabides de longos fios de esparguete. A mesa está posta, que comece o repasto recheado de tradição.
GUIA PRÁTICO
Como ir
A Ryanair voa directamente de Lisboa para Pisa, onde fica o aeroporto internacional mais próximo da região. Pontedera fica a cerca de 30 quilómetros — de carro, são cerca de 30 minutos; de comboio, 20 minutos aproximadamente. Também pode optar por chegar a partir de Florença — a cerca de uma hora de distância. Outras das principais cidades da Toscana, Livorno, Luca e Siena, ficam a uma ou duas horas de caminho. Para se movimentar pelos municípios de Valdera, a melhor opção é alugar um carro. Ou uma Vespa.
