Quer saber onde é que Henrique Sá Pessoa gosta de tomar o pequeno-almoço? Ou onde é que Ljubomir Stanisic vai quando quer comer bem por pouco dinheiro? Qual o restaurante que José Avillez acha que melhor representa a gastronomia de Lisboa? E aquele que Fausto Luigi Airoldi, Miguel Castro e Silva, Alexandre Silva e Ljubomir Stanisic gostavam de ter aberto?
Para quem quer perceber onde é que os chefs comem quando conseguem sair das suas próprias cozinhas - em Portugal e no mundo - a Phaidon lançou esta quarta-feira o guia certo. Chama-se "Where Chefs Eat" e recolhe as opiniões de mais de 400 chefs internacionais que revelam alguns dos seus segredos - nem sempre são os sítios mais evidentes, e há surpresas.
O livro é essencialmente uma gorda lista de locais com informações práticas sobre cada um e, em vários (mas não em todos, o que é pena), uma pequena descrição ou uma nota pessoal de algum dos chefs a explicar as razões da sua escolha. Pode ser consultado de várias maneiras - por regiões, sendo que aí se divide em continentes, países e cidades. Só surge uma cidade quando há um número suficiente de recomendações. Assim, em Itália por exemplo não se destaca nenhuma, mas, em Portugal, Lisboa surge destacada.
Ou pode ser consultado pelos nomes dos chefs. A estes foi pedido que respondessem a oito perguntas, mas nem todos respondem a todas, e alguns indicam mais do que um sítio em resposta à mesma pergunta. Joe Warwick, responsável pela coordenadação do livro e a selecção dos chefs, pediu-lhes que indicassem o sítio preferido para tomar o pequeno-almoço, para ir à noite fora de horas, o local onde gostam de comer no bairro onde vivem, um sítio bom e barato, outro bom e caro, um restaurante que justifique uma viagem para o conhecer, e, por fim, o restaurante que gostariam de ter aberto.
Siga aquele chef
Experimentemos então uma viagem por "Where Chefs Eat" começando por espreitar a lista dos nomes dos chefs. Onde é que aquele que é considerado um dos maiores, se não o maior, cozinheiro da actualidade, o espanhol Ferran Adrià, vai tomar o pequeno-almoço? Ao Bar Pinotxo, no Mercado da Boqueria, nas Ramblas de Barcelona. E não é só Ferran que lá vai. O irmão, Albert Adrià, actualmente proprietário do restaurante Tickets, também o recomenda, tal como o italiano Pier Bussetti, o holandês Sergio Herman, e Willy Trullas Moreno, do El Willy de Shangai. Diz Moreno que aqui servem "um óptimo pequeno-almoço de faca e garfo".
Quando não quer gastar muito dinheiro, René Redzepi, o homem à frente do Noma, em Copenhaga, que é considerado na célebre lista da revista Restaurant o melhor restaurante do mundo, vai comer ao Manfreds & Vin, que não fica muito longe do Noma e que é um herdeiro do estilo da cozinha nórdica, com uma grande atenção aos ingredientes frescos e locais, celebrizada precisamente por Redzepi. Manfreds & Vin serve petiscos, e é um grande divulgador de vinhos biológicos - se passarem por lá não deixem de experimentar os ovos Benedict, que já ganharam fama.
E se estiver em São Paulo e quiser seguir um conselho de Alex Atala, o chef do D.O.M? Uma das hipóteses é o Mocotó, o restaurante de Rodrigo Oliveira de Almeida, em Vila Medeiros, onde as especialidades são o sarapatel, o atolado de vaca e, só aos domingos, paleta de cordeiro do Velho Chico e o próprio mocotó. "Vale a viagem", garante Atala.
É sempre bom saber que Eric Ripert, do Le Bernadin de Nova Iorque (e note-se que o Le Bernadin é o restaurante que pelo menos nove outros chefs gostariam de ter aberto), aconselha a Serafina Fabulous Pizza - é o sítio onde costuma ir nos dias em que fica a comer no bairro onde vive. E pode ser útil se algum dia chegarmos a ir ao Fäviken Magasinet, de Magnus Nilsson, nos confins da Suécia (e há no guia nada menos do que 14 chefs a dizer que "vale a viagem"), saber que temos lá perto um sítio que o jovem mas já muito mediático Nilsson recomenda: é o Natur Café at Kretsloppshuset. Trata-se de um café gerido por uma cooperativa de cerca de 40 voluntários defensores de uma agricultura sustentável e que servem essencialmente comida feita com os produtos que cultivam.
Mas podemos também explorar o livro seguindo uma lógica geográfica. Austrália é o primeiro capítulo. Comecemos por aí. Na página inicial surgem algumas frases destacadas. Uma delas é de Anthony Lui e fala de um "restaurante humilde que faz uma comida espectacular". Vamos ver a que se refere. Trata-se de T's Chinese Restaurant, em Sheffield, na Tasmânia, e ficamos a saber que é económico mas só serve jantares.
Espreitamos Itália, onde o chef Marc Fosh fala do "melhor risotto de sempre, sem qualquer dúvida". É na Trattoria Da Romano, na ilha de Burano, em Veneza, um risotto feito com um caldo de peixe, e que também Anthony Bourdain, no episódio sobre Veneza do programa "No Reservations", garante ser o melhor de todos. Confirma-se, portanto. Outra dica: se estiver em Los Angeles, mais exactamente em Hollywood, Josef Centeno recomenda uma passagem pelo Cactus Tacus, onde os tacos "são sempre garantidamente bons".
Os chefs que comem Portugal
É muito longa a lista de restaurantes recomendados pelos chefs em todo o mundo. Longa e variada, com alternativas diferentes, entre locais mais caros e para ocasiões especiais e outros baratos para refeições rápidas, comida simples, tradicional, especialidades locais. Em Portugal há restaurantes recomendados em Bragança, Braga, Porto, Viseu, Lisboa, Setúbal, Évora e Faro. Os chefs que participam nas escolhas são: Alexandre Silva, José Cordeiro, Luís Baena, Miguel Castro e Silva, José Avillez, Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Fausto Luigi Airoldi, Ljubomir Stanisic, Olivier da Costa e Chakall.
E que restaurantes lusos preferem os chefs de Portugal? Há dicas para todos os gostos. Como exemplo, fica-se a saber que Henrique Sá Pessoa gosta de tomar o pequeno-almoço na Pastelaria Restelo (celebrizada como pastelaria Careca) e Stanisic, quando quer comer bem por pouco dinheiro, elege O Cadete, na Baixa alfacinha. Para o chef Avillez, o restaurante que melhor representa a gastronomia de Lisboa é o Salsa & Coentros e Chakall considera O Poleiro como o seu bom restaurante de bairro.
Já José Cordeiro, quando quer comer fora de horas, segue para o Espaço Lisboa em Alcântara enquanto Airoldi se encaminha para o Galeto no Saldanha. Fora de Lisboa, também há algumas referências. O chef Luís Baena elege o São Rosas, de Estremoz, como bom exemplo de restaurante local; Alexandre Silva gosta de tomar o pequeno-almoço na pastelaria Colonial de Barcelos; Olivier da Costa vota para melhor peixe o dos restaurantes das praias da Riviera e Castelo na Caparica; e Vítor Sobral, entre as suas escolhas, lista o Porto de Santa Maria no Guincho como restaurante de topo. E se há restaurante no top geral das preferências destes profissionais é o Bica do Sapato, precisamente o local que Airoldi, Castro e Silva, Alexandre Silva ou Stanisic gostariam de ter aberto.
Ainda Michael Guerrieri, que criou o Mezzaluna em Lisboa e levou sanduíches de inspiração portuguesa para o City Sandwich de Nova Iorque, garante que o proprietário do restaurante A Pescaria, no Cais da Ribeira Nova, "é um mestre a trabalhar com peixe".
Há também outros chefs estrangeiros que recomendam restaurantes no país. Michael Wolf, do Envy de Amsterdão, aconselha uma ida ao Caniço, na Praia dos Três Irmãos, Alvor; o bitânico Nigel Haworth, do Northcote, diz que o Ocean, do Vila Vita Parc, no Algarve, "vale a viagem". Quando ao Vila Joya, o restaurante do chef austríaco Dieter Koschina, também no Algarve, é recomendado por Michael Deane, do Deanes em Belfast, Kevin Thornton, do Thornton Restaurant em Dublin, e Norman Laprise, do Toqué em Montreal, que diz sentir-se "inspirado pela energia e espírito" do local.
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"Where Chefs Eat", edição Phaidon, 704pp. Sites: www.wherechefseat.com | www.phaidon.com. Preço de referência Phaidon: 19,95€ (Já à venda em Portugal, casos da Fnac que online anuncia o preço de 21,15€ ou Wook que vende a 17,45€. A Amazon.uk comercializa-o a 9,56 libras/11,7€ - mais despesas de envio)
