Hoje existe aquilo a que chama a “decadência do gosto” ou, pelo contrário, há mais curiosidade?
Acho que as pessoas mais novas terão gostos pouco estruturados. Por falta de educação culinária, porque começaram de pequeninos a comer hambúrgueres. Por isso estão sujeitos, quando são mais velhos, às modas.
E há o terrível poder de uma coisa que ainda estou para saber o que é: tendências. Quem é que decreta as tendências? Como é que se explica esta história do gin que me mete uma confusão extraordinária?
Perante isso, qual o papel de um crítico hoje?
Tem que acompanhar os tempos, mas há valores que têm que existir: o tal código deontológico, não se deixar comprar, pagar a refeiçãozinha. Estar aberto a tudo o que é inovador mas ter conhecimentos e consciência para conseguir distinguir ainda dentro das modas o que tem interesse do que é golpaça.
O combate pela cozinha tradicional portuguesa já não tem razão de ser. De resto, interessar-se por coisas novas e divulgá-las, mas sem se deixar ir em modas. Lamento que as pessoas só se interessem pelo sushi e não pelo resto da cozinha japonesa, que tem coisas bem interessantes. Ou que o Porto, uma cidade de paladares afinadíssimos, tenha adoptado aquela coisa terrível que são as francesinhas, uma acumulação de queijo ordinário, um bocado de bife, um bocado de fiambre, um molho que é uma coisa tenebrosa. A francesinha já é um símbolo do Porto. Fico triste com isso. Uma cidade cuja comida sempre elogiei, como é que se rende a esta misturada? Parece que há situações em que se perdeu mesmo o gosto.
Um livro que é a “obra definitiva”
As comidas das regiões de Portugal, do Minho aos Açores, as sopas, as sardinhas, as glórias e decadências do pastel de bacalhau, a “melopeia da lampreia”, o cozido português, os bifes de Lisboa, as tradições do Carnaval, da Páscoa, do Natal, os Médicis e o abade de Priscos, as trufas e o foie-gras, os queijos portugueses e algumas “estrangeirices breves” – sobre tudo isto, e muito mais, escreve José Quitério no livro de 600 páginas, lançado pela Documenta, Bem Comer & Curiosidades.
São textos escritos ao longo de muitos anos – sobre gastronomia mas carregados de referências históricas e literárias. Alguns são inéditos, mas a maioria já tinha sido publicada em dois livros entretanto esgotados, o Livro de Bem Comer (Assírio & Alvim, 1987) e Histórias e Curiosidades Gastronómicas (na mesma editora, 1992). No entanto, numa nota posfacial, Quitério explica que este livro “não é uma mera junção dos outros dois” porque “eliminaram-se alguns [textos], adicionaram-se muitos mais” e foram todos sujeitos a revisão. “Aqui fica”, conclui. “Obra definitiva e crê-se que de registo histórico da cultura gastronómica portuguesa”.
