No Alexander, que fica na casa principal do hotel — uma sala de jantar com um lustre enorme no centro feito com garfos e outros materiais de cozinha e uma lareira mesmo ao lado — há muitos anos que se reconhece a importância de encurtar o mais possível o tempo que vai da colheita do produto à sua confecção, explica. “Conhecemos cada ingrediente da nossa cozinha, sabemos como foi plantado e como cresceu e quem está por trás dele.”
A filosofia é “virarmo-nos para o produtor, o pescador, o caçador”, continua. “Porque ser um bom chef não é celebrar-se a si próprio, não é sobre grandes egos. Um bom chef é sobre servir como um padre as coisas bonitas que a natureza nos dá e ter respeito pela sua origem.”
O chef tem, assim, que “respeitar os ingredientes, celebrar o agricultor que cultiva o trigo, o pescador que traz o peixe e o próprio peixe”. Um dos gozos da cozinha, diz, é a antecipação. “Lembrar o sabor de um morango, o quão bom é. Às vezes esquecemo-nos de que não podemos ter algumas coisas. Desejar alguma coisa é muito bonito.”
Ao jantar, Camilo Rosas, 23 anos, o sous-chef da Guatemala, vem servir pato curado com couve-rábano marinada, hortaliça da época e alho selvagem — a carne é tenra e o sabor prolonga-se e espalha-se pela boca. O coelho sem pele com espargos será menos consensual entre os que estão à mesa.
Qualquer um dos pratos tem poucos ingredientes. Como latino-americano, Camilo Rosas, que está sob orientação do chef Yves Le Lay, descreve as cozinhas nórdica e estónia modernas de forma praticamente igual. “A nova cozinha nórdica não precisa de muitos sabores”, diz. “Tentamos mantê-la saborosa mas simples.”
Por outro lado, a cozinha tradicional estónia, lembra Martin, que recorre a alimentos como o porco, a batata, a couve, é uma cozinha pesada “porque está ligada à vida do povo” e ao facto de existirem muitos agricultores que tinham uma vida dura no Inverno, que era longo, e de precisarem “de muitas calorias”.
Pille Petersoo, socióloga e autora de um blogue sobre comida, Nami Nami, costuma pensar na cozinha estónia como uma mistura de influências alemãs, nórdicas e russas, mas eis a especificidade da cozinha da Estónia segundo a sua perspectiva, dada por email: “A quantidade de comida selvagem que incluímos nas nossas dietas — cogumelos, frutos silvestres, grelos — é muito alta comparando com outros países europeus, o que a torna saborosa.”
Uma questão de negócio
Tõnis Siigur está na cozinha a cortar cebolas. Dividido em duas partes, o restaurante deste chef abriu há poucos meses em Talin, junto ao mar, e chama-se Noa. O espaço é afastado do centro histórico da cidade e, com uma decoração em tons claros e coloridos numa parte, entre o festivo e o moderno, é do género que poderíamos ver em qualquer grande metrópole ocidental mas com preços bem mais baixos (exemplo: o menu de degustação custa 60 euros…).
Numa das alas fica a cozinha aberta para a sala. É o menu da noite que Tõnis Siigur começa a preparar de manhã, pelas nove. À sua frente há um tabuleiro de ostras que foram cozinhadas para fazer uma maionese: em vez do ovo usa-se a ostra. O resto é igual: óleo, vinagre, mostarda, um pouco de sal e um pouco de açúcar, depois tritura-se. “Faz-se isto passo a passo, junta-se o óleo devagar, não se pode misturar tudo de uma vez.” E para que serve a maionese? Para ser molhada na pele de porco frita, temperada com sal de trufa. O chef gosta de usar carne e marisco no mesmo prato.
